Tra gli antichi piatti tipici della Val di Vara ci sono i "Cen". Il termine dialettale letteralmente si traduce in "pieno" e sta ad indicare i cavoli ripieni. Questa è una ricetta che, con lo scorrere del tempo e la modifica delle abitudini alimentari, ha perso di popolarità. Rimane il fatto che i "Cen" sono molto gustosi e si cucinavano anche in Val di Magra.
Ingredienti: Farina di granoturco; pane bagnato nel latte; foglie di cipolle nuove tritate; menta; uova; formaggio e olio d'oliva.
Preparazione: Con tutti gli ingredienti si forma un impasto che deve essere abbastanza consistente, il ripieno appunto, che deve essere avvolto a pezzi nelle foglie di cavolo nero. Si lega il tutto con del filo e si immerge nell'acqua bollente per la cottura.

Ingredienti: 300 gr. di farina di castagne; 150 gr. di ricotta; 100 gr. di formaggio parmigiano; 1 uovo; 2 cucchiai di olio d'oliva; sale; foglie di castagno.
Preparazione: Come prima operazione si impasta la farina con un po' di acqua e sale. Su una spianatoia si stendono poi le foglie di castagno inumidite con un po' d'acqua e ci si versa sopra l'impasto come per confezionare una focaccia o una pizza. Ne fare questo bisogna cercare di ottenere uno strato sottile il più possibile. A parte si amalgamano la ricotta, il parmigiano, l'uovo e l'olio d'oliva.
Il composto così ottenuto va cosparso sulla spianata che poi andrà sistemata su un testo di ghisa già molto caldo e coperta con un altro testo sul quale viene posizionata della brace. La cottura si completerà nel giro di una ventina di minuti.
In alternativa si può mettere a cuocere la farinata, sempre su foglie di castagno, in una placca da forno, per circa una mezz'oretta ad una temperatura di 160-170 gradi.

Ingredienti per 4 persone: 150 gr. di pancetta; 300 gr. di patate; una cipolla; 40 gr. di burro; un cucchiaio di olio d'oliva; 8 uova; sale e pepe.
Preparazione (circa 30 minuti compresa cottura): Scottare la pancetta per 5 minuti in acqua bollente poi scolarla bene con uno strofinaccio. Riporla quindi sul piano di lavoro, tagliarla a fette sottili eliminando la cotenna e poi tostarla a fuoco dolce finche non sarà diventata quasi trasparente. A questo punto estrarla dal grasso che avrà emesso e tenerla da parte.
Pulire quindi la padella, scaldare bene il burro e l'olio per farci appassire la cipolla. Sbucciare, lavare e tagliare a dadini le patate prima di unirle al condimento. Il composto deve rosolare bene da ogni parte e va poi cotto a fiamma dolce per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.
Nel frattempo sbattere le uova in una terrina con una frusta aggiungendovi un cucchiaio di acqua, sale e pepe. Trascorso il tempo stabilito per la cottura delle patate, unire la pancetta, mescolare e quindi versare nella padella le uova. Quando queste si saranno ben rapprese da un lato (circa 2 minuti), girare la frittata con l'aiuto di un coperchio o di un piatto della stessa misura per farla cuocere lo stesso tempo anche dall'altro lato.
A fine processo, la frittata va fatta scivolare su un piatto di servizio rotondo (in precedenza riscaldato nel forno) e servita subito.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di patate; 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato; 2 cucchiai di farina; 2 uova; 2 cucchiai di latte; due rametti di prezzemolo; 10 fili di erba cipollina; 150 ml di olio di arachidi; una spolverata di pepe; un cucchiaio di sale grosso; due pizziche di sale fino.
Preparazione delle patate: Portare a bollore 2 litri di acqua in una pentola e salarla col sale grosso. Sbucciare le patate, lavarle e versarle nell'acqua bollente. Dopo circa 3 minuti scolarle, farle raffreddare e asciugarle accuratamente con carta da cucina. Grattugiare le patate con una grattugia a fori larghi, raccogliendole in una ciotola.
Preparazione dell'impasto: Unire alle patate la farina, il formaggio grattugiato e le foglie di prezzemolo lavate, asciugate e tritate con un coltello o con la mezzaluna. Quindi pulire con carta da cucina inumidita l'erba cipollina, tagliarla poi a pezzetti con le forbici e versarla nella ciotola insieme alle uova appena sbattute. In ultimo insaporire con sale e pepe, aggiungere il latte e mescolare.
La frittura: Versare l'olio in una padella e scaldarlo senza farlo fumare. Raccogliere poi l'impasto con singole cucchiaiate che andranno passate nell'olio. Le frittelle devono cuocere 3 minuti ogni lato (voltarle servendosi di due forchette). A fine cottura toglierle con un mestolo forato e appoggiarle su fogli di carta da cucina. Il piatto va servito ancora caldo dopo una spolverizzata di sale.

Ingredienti per 4 persone: 750 gr. di patate, sale, 2 uova, 50 gr. di parmigiano grattugiato o di Emmental; 50 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di salame campagnolo; farina; olio di semi.
Preparazione (90 minuti circa): Lavare le patate senza sbucciarle e metterle al fuoco in acqua fredda salata. A fine cottura scolarle e farle raffreddare sotto l'acqua corrente, indi pelarle e passarle allo schiacciapatate, raccogliendo la polpa in una terrina. Unire un uovo intero ed un tuorlo dell'altro a disposizione, il formaggio grattugiato, un trito finissimo di prosciutto e salame ed il sale necessario ad insaporire il tutto. Dopo di ché si prende il composto con un cucchiaio e lo si appiattisce tra le mani per formare dei dischetti che andranno passati nella farina.
Le pizzette andranno fritte in una padella con abbondante olio, due o tre alla volta, facendole dorare da entrambi i lati. Man mano che saranno pronte, passarle su carta assorbente da cucina per eliminare l'unto in eccedenza. Vanno servite a freddo.

Ingredienti: 200 gr. di cervella, laccetto, schienali di vitella; 400 gr. di carne di vitella; un pezzetto di burro; 1 cipolla bianca media; 1 foglia di alloro, noce moscata; formaggio parmigiano; 2 uova; 1 bicchiere di latte tiepido; 4 cucchiai d'olio d'oliva; olio per friggere (meglio se di oliva); sale; pane grattugiato; ostie e un po' di brodo.
Preparazione: Mettere in una padella l'olio e il burro per soffriggere le cervella, il laccetto e gli schienali unendo la cipolla, il prezzemolo e l'alloro finemente tritati. Separatamente, con olio, burro ed un po' di brodo scottare la carne tagliata a pezzetti. Le parti di vitella andranno poi unite, tutte assieme, su un tagliere dove saranno tritate grossolanamente.
Versare poi il composto in una terrina aggiungendo il parmigiano, la noce moscata e le uova leggermente sbattute. Il tutto deve essere amalgamato con molta cura.
A questo punto si bagna un'ostia nel latte tiepido, si stende su una mano inumidita con un po' di albume d'uovo e si farcisce con mezzo cucchiaione di ripieno per poi avvolgerla come fosse una caramella. L'operazione va ripetuta fino ad esaurimento del ripieno.
In ultimo friggere i crocché così preparati dentro una padella con olio abbondante e caldissimo, non prima di averli passati nel pane grattugiato.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di salsiccia; 2 bicchieri di passata di pomodoro; 1 cucchiaio di capperi sottaceto; 2 cucchiai di olio d'oliva; 1 spicchio d'aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; un pizzico di sale fino; una spolverata di pepe.
Preparazione del sugo: Scolare i capperi dal loro liquido e strizzarli; lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo; sbucciare l'aglio, dividerlo a metà, dorarlo nell'olio d'oliva, per un minuto, in una padella per poi eliminarlo. Abbassare la fiamma, togliere la padella dal fornello, e versarvi la passata di pomodoro. In ultimo condire con pepe e sale, tenendo a mente di non esagerare con quest'ultimo perché capperi e salsiccia ne contengono già in abbondanza.
Cuocere a fuoco basso per 4 minuti aggiungendo i capperi e mescolando bene. Una volta tolta dal fuoco, coprire la padella per mantenere il sugo caldo.
Cottura della salsiccia: Dividere la salsiccia a pezzi lunghi 10 cm (se del tipo a nastro) oppure prendere i pezzi già confezionati e pungerli con un coltello appuntito praticando sulla pellicola diversi fori. Scaldare una bistecchiera (si può usare anche una padella antiaderente) e sistemare le salsicce una accanto all'altra. Cuocerle per circa 6 minuti, voltandole accuratamente, per poi sgocciolarle dall'unto e trasferirle nella padella con il sugo. Coprire il tutto e cuocere per 4 minuti a fuoco lento. Il piatto va servito caldo dopo essere stato cosparso col prezzemolo tritato.

L'"agricoltura biologica" è un metodo di coltivazione e di allevamento che ammette solo l'impiego di sostanze naturali, presenti cioè in natura, escludendo l'utilizzo di sostanze chimiche di sintesi per concimare, diserbare e combattere insetti e funghi. Per l'allevamento si fa ricorso all'uso di alimenti naturali, di farmaci omeopatici o fitoterapici. Particolare riguardo si ha nei riguardi del benessere animale dando loro l'opportunità di muoversi in spazi più ampi e di vivere all'aria aperta.
In agricoltura biologica la regola è “prevenire è meglio che curare”, impiegando varietà resistenti alle malattie, adottando la rotazione delle colture, consociando diverse varietà di ortaggi usando fertilizzanti naturali come il letame opportunamente compostato ed altre sostanze organiche compostate.
Ma quali garanzie hanno i cittadini che i prodotti definiti biologici lo siano veramente?
I prodotti biologici sono il risultato di un metodo di produzione controllato e certificato in tutte le sue fasi.
Il controllo e la certificazione sono affidati per legge ad organismi autorizzati che visitano le aziende agricole e le industrie di trasformazione per verificare che sia rispettata la normativa. Tra queste, oltre l'Ente Certificatore, ci sono i NAS (Nuclei anti sofisticazioni), NAC (Nucleo antifrodi dei Carabinieri), l'Ispettorato Agrario, il Corpo Forestale dello Stato, Repressione Frodi.
Scegliere un prodotto biologico locale vuol dire tutelare la salute del consumatore e quella dell'agricoltore, tutelare gli ambienti naturali, contribuire a mantenere sano ed integro il paesaggio rurale.

Fino all'avvento dell'era industriale l'attività agricola modellava i suoi ritmi adattandoli a quelli della natura e le produzioni ottenibili erano quelle che generosamente l'ambiente metteva a disposizione dell'uomo. Nel XX secolo l'agricoltura si è vista offrire l'opportunità di intervenire, modificandolo, sull'ambiente in cui è chiamata ad operare. Di conseguenza sono aumentate le rese in funzione dei mezzi disponibili. Tecniche estremamente sofisticate permettono oggi al coltivatore di ottenere una produzione qualitativamente e quantitativamente sempre meno influenzata dagli agenti atmosferici, ma dipendente da consistenti apporti energetici esterni.
Il boom produttivo instauratosi a partire dagli anni '70 aveva creato una diffusa ed illimitata fiducia nelle possibilità offerte dai mezzi tecnici disponibili. La produttività è quindi diventata l'unico mito da inseguire senza curarsi dei costi, di ogni tipo, che vengono sostenuti per raggiungere i massimi livelli produttivi. Non c'è dubbio infatti che, a fronte di un vistosissimo aumento delle produzioni, c'è da considerare l'impatto che l'agricoltura moderna ha

e si interessa del complesso degli interventi volti ad influenzare, ai fini produttivi, sia l'ecosfera che lo strato di suolo interessato dall'apparato radicale. Tale attività è finalizzata non solo all'ottenimento di rese elevate ma, soprattutto, al rispetto della fertilità del suolo e all'ottenimento di produzioni di buona qualità, mediante nuove tecniche di concimazione, di allevamento e di difesa parassitaria.
Stabilire delle tecniche di coltivazione anche nell'ambito dell'agricoltura biologica è fondamentale. Infatti, nelle scienze agrarie, l'agroecosistema non è compreso fra gli ecosistemi naturali. Questi ultimi sono caratterizzati dalla presenza di un numero elevato di specie animali e vegetali, ognuna delle quali rappresentata da un esiguo numero di individui. Nel campo invece l'equilibrio naturale viene alterato ponendo a coltura una o poche specie vegetali, rappresentate da un numero elevatissimo di soggetti. E' evidente che, in ambito agricolo, gli interventi agronomici possono essere intesi come dei tentativi volti a contrastare la natura nella sua tendenza a ristabilire equilibri stabili.
Storicamente, i primi studi relativi a metodi biologici o biodinamici da applicare alle coltivazioni di vegetali risalgono ai primi decenni del secolo scorso, e proseguono tuttora con la continua scoperta di sostanze organiche che, adoperate in piccole dosi, sono in grado di agire come esaltatrici della vitalità delle piante o come stimolanti l'attività del terreno. Tali preparati sono alla base di tutto il metodo e vengono utilizzati per varie pratiche agronomiche.
Comunque la trasformazione da azienda a carattere chimico-tradizionale in azienda biologica deve avvenire per gradi, in modo che non sia mai compromesso l'equilibrio finanziario. Solitamente è preceduta da una diagnosi dello stato del suolo, estesa anche all'esame della sua struttura...

Di fondamentale importanza nelle coltivazioni biologiche è la lotta antiparassitaria. Il diserbo viene effettuato con speciali bruciatori portatili che permettono di "lessare" l'erbaccia senza danneggiare le colture.
In caso di attacco di parassiti, si debbono usare mezzi non tossici o a bassissima tossicità: decozioni e macerazioni di ortica, asperella, assenzio, equiseto, tanaceto, etc., soprattutto a scopo preventivo.
Gli insetticidi sono di origine vegetale. Le polverizzazioni devono essere effettuate il mattino presto, con estratti da piante diverse: rotenone, piretro, quassia, nicotina (per i casi più gravi). Solitamente il rotenone è il più impiegato, perché efficace contro numerosi insetti.
Lo zolfo e i sali di rame combattono i funghi e sono efficaci contro gran parte delle malattie da crittogama.

Una delle tecniche basilari dell'agricoltura biologica è la rotazione. Cioè nello stesso appezzamento di terreno si succedono piante appartenenti a specie diverse. La rotazione controlla lo sviluppo delle infestanti, mantiene la fertilità del terreno e consente di raggiungere buoni risultati produttivi.
La concimazione si avvale di sole sostanze naturali (concimazione organica) integrate, in caso di necessità, con sostanze minerali naturali. La materia organica non viene impiegata direttamente, ma subisce prima una fermentazione aerobica, cioè operata da batteri e microrganismi in presenza di ossigeno.
Il compostaggio deve avvenire con precisi criteri, miscelando opportunamente i materiali raccolti, che devono essere inumiditi e triturati. Al fine di ottenere un buon humus è necessario

e di azoto. La pacciamatura consiste nello spargere sul terreno, in strato sottile, erba, paglia tritata, fieno misto a foglie.
La terra deve comunque poter respirare attraverso la sua copertura che consente una maggior protezione delle radici dagli sbalzi di temperatura, minori perdite d'acqua nei mesi caldi, limitazione nello sviluppo delle erbe infestanti, eliminazione della sarchiatura, arricchimento del suolo di sostanza organica.
Il letame non deve mai essere interrato fresco: va compostato in cumulo o sparso in superficie.
Per la concimazione minerale si utilizzano sostanze naturali che non abbiano subito manipolazioni chimiche. Esse arricchiscono il terreno di potassio, sodio, calcio e magnesio. L'azoto viene in genere fissato dalle leguminose. In casi particolari si possono fare aggiunte di nitrato di sodio cileno.
Fosfati naturali provenienti dal Nord Africa sono destinati di preferenza a suoli acidi o neutri...

CALICE AL CORNOVIGLIO - Il castello