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Il capoluogo della Liguria
ha il centro storico più grande
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In primavera, ogni 5 anni,
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Col Giubileo del 2000 è stata
definitivamente rivalutata
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A Gennaio 2008 il Parco Naturale
Regionale del Magra è il territorio
eco-certificato più esteso d'Europa...

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Tra la punta di Portovenere e il Capo Corvo si apre una delle più profonde insenature di tutto il litorale occidentale italiano, declamata nei versi di illustri poeti e nella quale è incastonata La Spezia, città sede di porto militare e mercantile, che oggi è anche punto di attracco per le navi da crociera...

Elenco puntato - Le Cinque Terre  LE CINQUE TERRE

Cinque borghi marinari il cui destino è sempre stato storicamente legato alla terra e all'agricoltura piuttosto che alla pesca. Un paradiso naturale della Liguria che nel 1997 è stato inserito dall'UNESCO tra i Patrimoni Mondiali dell'Umanità...

Elenco puntato - La Val di Magra  LA VAL DI MAGRA

Nobili, vescovi, mercanti e pellegrini
lungo l'asse della Via Francigena.
Culture differenti per storia e tradizioni,
nei secoli, si sono sovrapposte
e hanno permeato il territorio con
i segni del loro passaggio...

Elenco puntato - La Val di Vara  LA VAL DI VARA

La "Valle dei borghi rotondi"
è anche conosciuta come
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Varese Ligure nel 1999 è stato il
1° comune ecologico d'Europa...

Elenco puntato - La Lunigiana  LA LUNIGIANA

La "Terra della Luna", in Italia,
ha la più alta concentrazione di
antichi castelli. Se ne contano
circa 160. Alcuni sono bellissimi e perfettamente conservati...

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  Cicloturismo nella Lunigiana Storica

Itinerario cicloturistico sulle
strade del miele e del castagno

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Trattasi di un percorso semi-circolare che attraversa vari comuni della Lunigiana, tra i quali quello di Villafranca. Ci si sposta sulle colline che si affacciano lungo le due rive del fiume Magra, in un comprensorio dove vengono prodotti il miele e la farina di castagne a marchio DOP.

Vini DOC delle Cinque Terre
Insieme all'ulivo, la vite è la coltura più antica della Liguria. Il fiore all'occhiello della regione sono i vini delle Cinque Terre, ai quali toccano le prime citazioni storiche, risalenti ai tempi dei romani...

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Sentieri della Via Francigena
Una cartina del CAI traccia
i sentieri storici della
Via Francigena tra Aulla e
Sarzana, che sono
nuovamente percorribili dopo
essere stati ripuliti e segnalati...

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Le vie di pellegrinaggio
I pellegrinaggi a Gerusalemme iniziarono già dai primi secoli dopo la morte di Cristo. La Via Francigena non vide solo il passaggio di pellegrini ma anche di viandanti, militari e mercanti che misero a confronto la loro cultura con quella dei territori attraversati...

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La Ferrovia Aulla-Lucca
I primi progetti di questa linea non elettrificata risalgono al 1850, quando si pensava di collegare Lucca a Reggio Emilia.
Venne ufficialmente aperta il 21 marzo del 1959 e oggi alla modernità delle automotrici "Swing" unisce, ogni tanto, il fascino dei treni d'epoca e delle sbuffanti locomotive a vapore...

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La Ferrovia Pontremolese
In origine la linea ferroviaria Parma - La Spezia era lunga 120 chilometri. I lavori per la sua costruzione iniziarono nell'ottobre del 1880 e durarono 14 anni. Oggi sono in corso opere per un potenziamento strutturale ed il raddoppio dei binari, già completato per oltre un 50% del percorso...

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Il Premio Bancarella
Sintesi di una passione
per il libro che dura a
Pontremoli da oltre 5 secoli...

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La Festa del Libro
A Montereggio di Mulazzo
tutte le piazze e le strade
sono intitolate ad un editore...

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Storia di stampatori e librai
In Lunigiana i primi libri con la tecnica a caratteri mobili vengono stampati nel 1471 quando Jacopo da Fivizzano mette al torchio
una decina di titoli...

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Disfida degli arcieri
A Fivizzano la rievocazione di
una competizione avvenuta
nel 1572 e tramandata
da Frate Tommaso

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Il Giro della Lunigiana
Corsa ciclistica internazionale
per la categoria juniores..

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Crollo del Ponte di Albiano
La mattina dell'8 aprile 2020 crollava sul letto del fiume Magra una struttura storica della viabilità spezzina e lunigianese. La fine annunciata da un boato assordante e da una grande nuvola di polvere...

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PIGNONE - Una ruspa dei Vigili del Fuoco intenta a liberare il greto del torrente dal legname accumulatosi durante il nubifragio del 25-10-2011

Nubifragio del 25/10/2011
Un evento atmosferico di
eccezionale portata ha dato luogo
a forti precipitazioni nel Levante
ligure e nell'alta Toscana.
La concentrazione della pioggia, in alcune aree dello Spezzino e della Lunigiana, ha raggiunto livelli tali da originare una vera e propria apocalisse...

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Proprietà benefiche
di aglio e spezie

AGLIO - Le virtù salutari dell'aglio sono arcinote e derivano dalle sue caratteristiche chimiche. La presenza di alcuni principi attivi come l'allicina e l'ajoene consentono a questo ingrediente culinario di ridurre il livello dei grassi nel sangue, di abbassare la pressione arteriosa e di avere un effetto antibatterico, qualità che può svolgere azione protettiva nei confronti di alcune patologie collegate, in particolare, all'apparato digerente.
In cucina l'aglio viene utilizzato un po' dappertutto. Lo possiamo trovare nelle minestre, nei primi piatti, nei secondi a base di carne, pesce e verdure, nei sughi e nelle salse.
Le teste d'aglio primaverili hanno un aroma più delicato e si possono usare in maggiore quantità.
Per essere sicuri della sua freschezza bisogna verificare che non si presenti morbido al tatto e che non abbia macchie scure o germogli.
E' importante conservarlo al meglio, tenendolo in luoghi scarsamente illuminati, asciutti ed arieggiati, dopo averlo depositato in ciotole di legno o terracotta. Volendo si può anche lasciarlo appeso ad un filo nelle sue tradizionali trecce.

LE SPEZIE - Forse non tutti sono a conoscenza che l'aroma delle spezie è dovuto alla presenza di sostanze che agiscono come stimolanti del sistema nervoso. Mangiare cibo speziato è efficace per combattere gli stati di debolezza.
Infatti l'assunzione di cibi speziati abbassa lievemente e per un periodo limitato il livello di glucosio nel sangue. L'organismo quindi cerca di compensare questa momentanea carenza generando il desiderio di cibo.
Le spezie stimolano anche l'attività delle ghiandole salivari. Una maggiore salivazione rende più agevole la prima fase digestiva che, notoriamente, avviene nella bocca.
Il contatto delle spezie sulle pareti di stomaco e intestino aumenta l'afflusso di sangue e favorisce l'assorbimento dei principi nutritivi.

Comprensibilmente, però, questa proprietà le rende poco indicate a chi soffre di ulcera gastrica o duodenale.
Le spezie esercitano inoltre un'azione disinfettante sugli alimenti ed è per questo motivo che il cibo speziato è caratteristico dei paesi caldi.

TIPI DI SPEZIE - Tra quelle più conosciute in cucina troviamo il pepe, la noce moscata, la cannella e il peperoncino. Quest'ultimo è preferibile consumarlo crudo perché durante la cottura si perde la buona dose di vitamina C che esso contiene. Nel peperoncino troviamo anche la "capsaicina", una sostanza che aumenta la produzione dei succhi gastrici. Al peperoncino vengono riconosciute anche proprietà disinfettanti e di fluidificazione del sangue.
La noce moscata deriva dal nocciolo di una pianta tropicale e possiede la capacità di evitare le fermentazioni intestinali rendendo perciò più digeribili gli alimenti a base di fecola.
Di pepe ne esistono vari tipi (nero, bianco, verde), a seconda del modo in cui vengono raccolti e conservati i frutti della pianta chiamata "Piper nigrum". Tutte le sue varietà stimolano l'appetito e sono anche antifermentative. Il pepe, se usato in piccolissime dosi, può fungere anche da disinfettante delle vie urinarie.

Attenzione però a non fare il contrario perché un'abbondanza di questo ingrediente nei cibi potrebbe causare degli effetti irritanti.
La cannella è ricavata dalla corteccia, seccata ed arrotolata, di un albero originario dell'Estremo Oriente. Questa spezia favorisce la circolazione sanguigna e, di conseguenza, ha un effetto benefico anche sul cuore. Possiede inoltre proprietà digestive e antispastiche.

 

Proverbi in dialetto
su cibi e bevande

L'è mei pan, gigola e vin
che turdei e aqua

E'meglio pane, cipolla e vino
piuttosto che ravioli e acqua

I turdei d' verdua
i en sêmpar bun,
ma a l'oli i en pû mèi

I ravioli di verdura
sono sempre buoni,
ma all'olio sono «più meglio»
(migliori)

Pan e nose magnae da spose
Pane e noci mangiare da spose
(da pranzo di nozze)

L'aqua la rovina i ponti,
'l vin la testa

L'acqua rovina i ponti,
il vino la testa

Pan fin chi dura, vin a msura
Pane fin che ce n'è, vino a misura

Pan e vin da un bel fantin
Pane e vino da un bel bambino

Chi vo' 'l bon vin poda
pr San Martin

Chi vuole il buon vino pota
per San Martino

 
La Lunigiana Titolo di testa - La Lunigiana (cucina)    cucina

Antiche ricette
e piatti tipici

 

Il Territorio

Morfologia

Liguri Apuani

Alpi Apuane

Antichi castelli

Acque salutari

Titolo argomento - Piatti tipici tradizionali Piatti tipici tradizionali

La ricetta più antica della Lunigiana è stata tramandata da Giovanni Manzini della Motta di Fivizzano, il quale descrisse una cena della vigilia di Natale presso la casa del Branchino di Pulica, verso la fine del Trecento. La tavola era imbandita con lasagne condite con noci, pane grattugiato e cacio, rape cotte sotto la brace, castagne pizzutelle, dolci pomi, pane e vino. La tradizione contadina ha sempre visto imbandire le tavole con una cucina essenziale, ma non per questo meno saporita.

Comuni,
arte, turismo,
economia e
gastronomia

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Cottura dei panigacci
dentro testi di
terracotta impilati

Testi di terracotta impilati per la cottura dei panigacci, con frapposizione di foglie di castagno
Elenco puntato - Ricette con funghi ed altri prodotti del bosco  Ricette con funghi e altri prodotti del bosco Elenco puntato - Miele DOP e apicoltura  Miele DOP e apicoltura
Alcune specialità venivano proposte soltanto in certi momenti della vita nelle campagne e sulle montagne appenniniche, in quanto legate a coltivazioni stagionali.
Una cucina povera, nella comune accezione. Eppure il territorio ha visto spesso la comunanza di condimenti importanti come l'olio di oliva, i formaggi, il lardo e lo strutto. E' per questo che si è radicata una cucina legata alle risorse naturali e partecipe, sempre, di un modo esemplare di essere al di fuori del tempo e degli stereotipi. Del resto, il confronto tra piatti poveri (o regionali, che dir si voglia) e quelli ricchi, riservati alle società più opulente, è una questione che si trascina da tempo immemorabile.
Molte ricette, che risalgono ad antiche tradizioni, nel periodo post-bellico erano state quasi dimenticate. Oggi grazie all'entusiasmo e alla passione di titolari di esercizi commerciali o di luoghi di ristoro, possono essere riscoperte a nuova vita. Nelle località di montagna della Lunigiana o della Garfagnana, durante le feste o le veglie religiose, nelle famiglie si tornano ad assaporare le pietanze legate a umili prodotti della terra, quasi che la gente del posto abbia ricevuto il compito di perpetuarne la testimonianza attraverso lo scorrere del tempo.
Pane e minestre con cereali
Tipica del comprensorio è la "minestra di farro", dove il grano duro viene cotto assieme a legumi ed ortaggi, un piatto già conosciuto durante la dominazione romana.
Una minestra leggera familiare, destinata a chi era affetto da problemi di salute, (preparata perciò solo in caso di necessità) era la "trìtolata", che si otteneva triturando una pastina di grano nel brodo e nell'acqua, condita poi con olio e formaggio.
Anche il semplice pane può diventare, da solo, una specialità gastronomica.
Alcuni panificatori artigianali lunigianesi stanno commercializzando nuovamente la "panetta", un tipo di pane estivo, nel quale l'elemento predominante è la farina di granoturco impastata e fatta lievitare con pasta di grano. Il pane esce dal forno fragrante e saporito.
Va comunque sottolineato che in Lunigiana i cereali arrivavano attraverso i porti della costa ligure e toscana, dove appunto c'erano i magazzini di stoccaggio gestiti dai mercanti. Questi producevano commerci soprattutto con la Pianura Padana, quasi sempre attraverso il Passo della Cisa. Quindi, per le genti del territorio il frumento era un fattore occasionale, di passaggio, e comunque non abbastanza stabile per poter affidare ad esso il proprio destino.
RICETTE
●  Polenta e coi (cavoli)

Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di farina gialla; un cavolo nero; olio extra-vergine di oliva; parmigiano grattugiato.
Preparazione: Lessare un cavolo nero (all'occorrenza si possono usare anche i broccoli) di media grandezza e tagliato a pezzetti. A bollitura ultimata, aggiungere a pioggia la farina e portarla a cottura rimestando con buona continuità per evitare che si formino dei grumi.
La pietanza, che si presenterà di un bel colore verde marmorizzato, andrà servita in tavola dentro delle fondine dopo averla condita con un filo di olio d'oliva e abbondante parmigiano.

●  La panissa

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farina di ceci; 20 gr. di sale; 2 litri d'acqua.
Preparazione: Versare la farina nell'acqua a temperatura ambiente, poco alla volta, e mescolare bene per evitare la formazione di grumi. Passare poi il composto sul fuoco, per circa 20 minuti, continuando a rimestare con un cucchiaio di legno. Una volta pronta, versarla in un grande piatto di ceramica leggermente inumidito (per staccarla più facilmente) e lasciarla raffreddare.
Come si mangia: La panissa (o paniccia) è un piatto tipico della cultura contadina e, nei primi decenni del Novecento, rappresentava il piatto unico degli operai. Oggi invece si presta a diverse varianti e pertanto può diventare un antipasto, un primo o un secondo piatto.
1) Si può servire assieme ad una insalata, dopo averla tagliata a dadini e condita con olio d'oliva, succo di limone e un pizzico di pepe nero.
2) Si può abbinare alle cipolle, dopo averle soffritte in olio d'oliva. E' consigliabile miscelare al soffritto anche un po' d'acqua e lasciarla evaporare, perché le cipolle risulteranno più digeribili. Aggiungere poi i dadini di panissa e rosolare il tutto per alcuni minuti prima di servire.
3) La panissa si può consumare anche fritta: si taglia a bastoncino e si infarina leggermente prima di friggerla in abbondante olio d'oliva, ben caldo. Una volta ritirati, i bastoncini vanno privati dell'olio in eccesso e salati. Così cucinata, si accompagna ottimamente con i formaggi morbidi e/o cremosi.

 
Data la scarsità di produzione, dovuta alla morfologia del terreno e alla frammentazione delle proprietà, il grano ha sempre rappresentato una fonte di sostentamento rara e preziosa. Il pane bianco appariva sulle tavole contadine solo in particolari occasioni o feste religiose ed era destinato principalmente ai bambini, agli anziani, agli ammalati.
Nonostante queste problematiche, nel corso del tempo si sono consolidate sul territorio varie specialità culinarie tra le quali spiccano i ravioli, le tagliatelle, la polenta e le focacce lievitate.
La pasta di pane lievitata veniva usata per curare il mal di denti. Con farina di grano e crusca si confezionavano delle polentine che, belle calde e fasciate in un panno, venivano applicate sulla superficie corporea per lenire dolori di vario genere. Però la farina di grano, in genere, serviva per comporre degli impasti con cereali inferiori, soprattutto con la farina di castagne.
La farina di castagne fungeva da pane e da contorno, da minestra e da pietanza. Molto raramente era associata alla più preziosa farina di frumento, che meglio si presta a preparare cibi più rinomati. Le condizioni sociali presenti sul territorio hanno dunque favorito un vasto numero di manipolazioni della farina ottenuta con questi frutti del bosco.
Il castagnaccio, piatto tipico della Lunigiana

Il castagnaccio

Specialità con la farina di castagne
Dalla farina di castagne originano il "castagnaccio" e la "patona", che possono essere gustati a caldo o a freddo.
La patona è un impasto di sola farina, acqua e poco sale, come nella preparazione di una polenta. Differisce dal castagnaccio per il metodo di cottura che avviene su un testo arroventato, con uno strato più sottile spalmato su foglie di castagno. La pastella del castagnaccio, piuttosto densa ma senza grumi, viene invece posta in una teglia di rame bassa e abbondantemente unta d'olio e poi cosparsa principalmente di pinoli. In altre località
della Toscana si usano aggiungere anche noci o aghi essiccati di rosmarino o semi di finocchio.
Nell'antichità questi piatti poveri venivano consumati da soli, come pasto unico. Oggi assomigliano più a prelibati dolci, ovvero a ottimi secondi quando sono abbinati a ricotta o formaggi molli, tipo crescenza o gorgonzola.
Molto prelibate anche le frittelle, cotte in una padella con abbondante strutto o olio, originate da una pastella alla quale spesso viene spesso aggiunta uva passa (con spruzzata di zucchero a cottura ultimata).
Tra i piatti caldi vanno ricordati i "pacchiarini" ovvero polentina di farina dolce cotta nel latte, che era indicata quale corroborante e coadiuvante per lenire le doglie del parto.
Un cibo rustico, cucinato proprio per combattere il freddo pungente, era la "vinata", particolare polenta di farina dolce cotta nel vino. La "vinata" veniva consumata a tarda sera, prima di coricarsi, ed aveva due particolari funzioni: saziare molto (quindi togliere l'appetito) e riscaldare il corpo... Anche questo piatto figura attualmente nel menù di alcuni ristoranti della Provincia di Massa.
RICETTE
● Tortelli di castagne e ricotta (*)

Ingredienti per 6 persone: 350 gr. di farina bianca tipo 0; 150 gr. di farina di castagne; 800 gr. di marroni; 500 gr. di ricotta; 5 uova; 150 gr. di burro; parmigiano grattugiato; latte, sale e pepe.
Come si prepara: Lessate i marroni in acqua salata, lasciateli intiepidire, sbucciateli con cura e passateli al passaverdure. Preparate la pasta con le due farine mescolate, 3 uova, acqua e sale. Fatene una palla e lasciatela riposare.
In una zuppiera unite alla polpa dei marroni la ricotta, 2 uova, 6 cucchiai di parmigiano, sale e pepe. Rimestate bene bagnando con poco latte o con l'acqua di cottura dei marroni. Stendete la pasta e fate dei normali tortelli di circa 5 cm di diametro, chiudeteli a mezzaluna e sigillateli con una forchetta. Lessateli in abbondante acqua salata e conditeli in una zuppiera con burro fuso e abbondante parmigiano.
(*) - Questi tortelli possono essere preparati anche senza la ricotta e la pasta sfoglia può essere composta con sola farina bianca.

●  Il Castagnaccio

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di farina di castagne; 250 cl. di latte; 2 cucchiai di olio d'oliva, scorza d'arancia; 30 gr. di zucchero; 30 gr. di pinoli; 30 gr. di gherigli di noci; 50 gr. di uva passita; 30 gr. di burro; sale.
Preparazione (1 ora e 30'): Dopo avere ammollato l'uvetta in acqua tiepida, versare in una terrina la farina di castagne, setacciandola. Aggiungere il sale, lo zucchero, l'olio d'oliva e il latte, poco per volta. Con un cucchiaio di legno iniziare a mescolare, diluendo lentamente con un quarto di acqua fino ad ottenere una pastella fluida. A questo punto aggiungere l'uvetta strizzata, la scorza d'arancia, i pinoli e le noci tritate e amalgamare il tutto continuando a mescolare. Il composto ottenuto va quindi versato in una teglia precedentemente imburrata e spolverizzata di farina. La superficie del castagnaccio va bagnata con olio d'oliva e cosparsa con qualche fiocchetto di burro prima di essere infornata in un forno ben caldo. Andrà tolto dopo circa un'oretta, quando sulla superficie si sarà formata una crosta brunita e consistente.

●  La polenta di castagne

Ingredienti: 600 gr. di farina di castagne; ricotta; circa 2 litri d'acqua; sale.
Preparazione: Portare ad ebollizione l'acqua salata in una pentola capace o in un paiolo. In attesa che l'acqua bolla passare al setaccio la farina. La cottura deve avvenire abbassando la fiamma e versando la farina dolcemente per evitare la formazione di grumi. La polenta deve rimanere sul fuoco mediamente per circa 3/4 d'ora ed andrà mescolata in continuazione con un cucchiaio di legno. Una volta pronta andrà tagliata a fette e servita ancora calda assieme alla ricotta.
Eventuali fette non consumate saranno gradevoli anche nei giorni seguenti, dopo averle abbrustolite.

●  Le frittelle di castagna

Ingredienti per 4 persone:: 300 gr. di farina di castagne; 50 gr. di uva passita; 50 gr. di zucchero; olio; una bustina di zucchero vanigliato.
Preparazione (circa 2 ore): Dopo avere ammollato l'uvetta in poca acqua tiepida, strizzarla leggermente. Mettere in una capace ciotola la farina di castagne e aggiungere tanta acqua quanta ne occorre per avere un impasto morbido. Incorporarvi 2 cucchiai di olio e lo zucchero. L'impasto va lavorato a lungo con un cucchiaio di legno, quindi coperto con un telo e lasciato riposare in un luogo tiepido per circa un'ora. Far friggere quindi le frittelle, prima da una parte e poi dall'altra, poi depositarle su una carta che ne assorba l'unto in eccesso; infine spolverizzare con zucchero vanigliato. A questo punto vanno chiuse in un cartoccio capiente, passate in un forno a 160° per 15 minuti, e servite ben calde.

●  Torta con la farina di castagne

Ingredienti: 500 gr. di farina di castagne; 200 gr. di zucchero; 100 gr. di uvetta secca; 100 gr. di pinoli; 3 bicchieri di latte; sale; 2 cucchiai di olio d'oliva solo da cospargere in ultimo sul composto; burro solo per la teglia.
Preparazione: Sciogliere la farina nel latte mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Ammollare l'uvetta secca in acqua tiepida ed amalgamarla agli altri ingredienti indi versare il composto in una teglia da forno imburrata. Cospargere l'olio a filo sulla torta e metterla poi nel forno ben caldo (190 - 200°). La cottura (1 ora circa) risulterà ultimata quando sulla superficie della torta si sarà formata una croccante crosticina di un marrone intenso.

Grafica segnalazione altre specialità Altre specialità con le castagne sono rintracciabili seguendo il link "Ricette con funghi e altri prodotti del bosco" presente in testa a questa pagina...
 
Testaroli - Panigacci - Focaccette - Sgabei
Un piatto semplice e genuino, presidio Slow Food dal 2008, servito abbondantemente in moltissimi ristoranti lunigianesi e che non è mai "passato di moda" prende il nome di "testaroli". Gli ingredienti sono farina di grano tenero, acqua e sale, abbondantemente mescolati. La pastella liquida viene poi messa a cuocere in tradizionali testi di ghisa, arroventati in precedenza al fuoco di legna.
E' interessante notare che oggi, per la preparazione dei testaroli, c'è già un certo impegno per una maggiore utilizzazione del grano autoctono della Lunigiana, individuato nel comune di Zeri, ideale per essere macinato nei mulini a pietra.
I testaroli e gli altri "dischi" di pasta sono, in pratica, dei veri e propri cibi liofilizzati come la pasta secca comune. Si possono dunque conservare e anche commercializzare (in genere sottovuoto) per farli poi rinvenire reidratandoli con l'immersione in acqua bollente. Questa caratteristica ci porta a ritenerli come un cibo adatto ad accompagnare l'uomo in viaggio.
Diventa facile perciò accostarli alle trie arabe da cui sembra derivino le paste secche meridionali e genovesi. In questo contesto, una vera prelibatezza culinaria sono i testaroli scottati nell'acqua bollente e conditi col "pesto alla genovese" o con sugo di funghi porcini.

In testi di terracotta arroventati vengono invece cotti i "panigacci", che hanno lo stesso metodo di preparazione e gli stessi ingredienti ma differiscono dai precedenti appunto per il metodo di cottura. Sulla confezione di una nota ditta produttrice di Pallerone si può leggere, tra l'altro: "Il Panigaccio è un prodotto indefinibile, simile a un pane, a una focaccia, a una pasta sfoglia, una piadina... Ma niente di tutto questo. Viene preparato con farina, acqua e sale e cotto in piccoli testi di terracotta, preriscaldati a temperatura molto elevata e quindi impilati l'uno sopra l'altro, con in mezzo la pastella.
Un prodotto semplice ma particolarmente

I panigacci, piatto tipico della Lunigiana

I panigacci

gustoso, che può essere consumato in svariati modi, da bollire e condire con sughi vari o da farcire con salumi e formaggi. Ottimo come dessert abbinato a marmellata o nutella".
Insomma, come consumare un pasto completo con un'unica pietanza, leccandosi pure i baffi!
Anche le "focaccette" vengono cotte in testi di terracotta roventi. Si tratta di un altro prodotto tipico della Lunigiana ottenuto dall'impasto di farina, acqua e sale, con aggiunta di farina di granoturco. L'antico metodo di cottura e le parti di farina gialla conferiscono al prodotto un gusto inconfondibile e una fragranza di altri tempi.
Vengono invece fritti nell'olio bollente gli "sgabei", una specialità locale consumata sia in Lunigiana che sul territorio spezzino. L'impasto casalingo si ottiene mescolando farina, acqua, sale, due cucchiai d'olio (meglio se d'oliva) e lievito di birra. Quando il composto è lievitato a sufficienza (come nella preparazione del pane) viene spianato con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto spessa (anche 1,5 centimetri). A questo punto si tagliano dei rettangoli di circa 15x5 centimetri che vengono immersi nell'olio bollente. Lo sgabeo si rigonfia immediatamente ed è cotto a puntino quando la sua superficie risulta di un colore dorato (2 o 3 minuti sono sufficienti). Vanno serviti caldi, dopo essere stati cosparsi di una manciata di sale. Si possono consumare da soli o farciti con salumi e formaggi molli. Se non avete troppo tempo da perdere, potete recarvi dal vostro panettiere di fiducia ed acquistare l'impasto già lievitato per preparare il pane. Il risultato sarà identico.
Piatti tipici derivati dalla carne suina
La carne bovina è sempre stata considerata un cibo per persone agiate, i signori appunto, i quali erano soliti consumarla arrostita o alla brace. Il commercio della carne avveniva soprattutto nei centri urbani mentre sui monti ed in collina i contadini facevano largo uso di carne di coniglio e di pollo e si dedicavano all'allevamento degli ovini, i quali fornivano latte per produrre formaggi e lana per confezionare indumenti. A partire dal IX secolo un notevole contributo alla sussistenza della gente di Lunigiana venne apportato anche dal maiale, un animale del quale non si butta via nulla.
Nata perciò dalla necessità di consumare quanto più possibile di quello che restava dopo l'uccisione del maiale era la "polenta incatenata" o "calzagatt" o "f'rgadei", uno dei piatti più tipici ed antichi. Per la preparazione si utilizzava il brodo ottenuto con le ossa del maiale, cavolo nero tagliato a pezzetti, fagioli borlotti, patate a tocchetti. Al bollore del composto si aggiungeva la farina gialla e la cottura veniva completata in 45 minuti. Si condiva poi il tutto con olio d'oliva e una cucchiaiata di formaggio pecorino dal gusto pungente.
Con le animelle di maiale si prepara la "bisa" o "latechiu". Le animelle vengono tagliate a pezzetti e messe a cuocere in testi di terracotta ben caldi. A cottura ultimata si aggiunge sale e pepe quanto basta e si servono in tavola molto calde.
RICETTE CON CARNI VARIE E CACCIAGIONE
●  Scaloppine di maiale ai funghi

Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di filetto di maiale, 30 gr. di burro, 2 foglie di salvia, 300 gr. di funghi porcini, 40 gr. di fegatini di pollo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di panna, un mazzetto di prezzemolo, sale e pepe.
Preparazione (15 min. circa): Tagliare la carne a fette sottili e batterle leggermente col batticarne. Pulire i funghi, privarli della parte terrosa, lavarli rapidamente sotto l'acqua corrente, scolarli, asciugarli e tritarli grossolanamente. Lavare i fegatini (eliminando il fiele), asciugarli e tagliarli a dadini.
In una padella far scaldare il burro con la salvia, aggiungervi le scaloppine di maiale e farle rosolare a fuoco vivace dalle 2 parti, salarle e peparle, scolarle e tenerle in caldo fra due piatti.
Versare il vino bianco nella padelle di cottura delle scaloppine e farlo evaporare a fuoco vivace, unirvi i funghi, i fegatini di pollo e continuare la cottura per circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.
Due minuti prima di raggiungere il termine della cottura unirvi la carne, rigirandola delicatamente per una sola volta. Scolarla ed adagiarla sul piatto di portata. Unire ai funghi la panna e far addensare la preparazione a fuoco vivace, mescolando spesso con un mestolo di legno. Distribuirla intorno alla carne e cospargerla col prezzemolo lavato e finemente tritato. Servire le scaloppine, ben calde, in tavola.

●  Spiedini di maiale in padella

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di filetto di maiale; 200 gr. di salsiccia, 200 gr. di fegato; salvia; cipolla; peperone; rosmarino; burro; olio, un dado da brodo; un bicchierino di brandy.
Preparazione (20 minuti): Sugli spiedini alternare un pezzo di filetto di maiale, un pezzetto di salsiccia, un pezzetto di fegato, salvia e così via per tutti gli altri ingredienti previsti, chiudendoli in punta con una fettina di cipolla e un pezzetto di peperone. Gli spiedini vanno poi messi in un tegame con olio, burro e abbondante rosmarino. La rosolatura va effettuata girando spesso i composti affinché la carne si colorisca bene e in modo uniforme.
Si passa poi alla cottura che deve avvenire a tegame coperto e dopo avervi versato dentro una mezza tazza d'acqua in cui sarà stato disciolto un dado da brodo.  Dopo circa 10 minuti controllare la salatura, pepare ed alzare la fiamma versando nel tegame il bicchierino di brandy.
La pietanza si accompagna bene con un'insalata o un purè di patate.

●  Spiedini di maiale al forno

Ingredienti per 4 persone: 1 kg. circa di polpa di maiale; 100 gr. di pancetta a fette affumicata; 1 cipolla media; 1 spicchio d'aglio; il succo di un limone; 10 - 12 foglie di alloro; olio d'oliva; sale e pepe in grani.
Preparazione: Tagliare la carne a dadini di circa 2 o 3 cm. di lato che poi andranno messi a macerare, per almeno 12 ore,  in una farcia composta con poco olio, succo di limone, cipolla tagliata sottilmente, aglio schiacciato e foglie di alloro. Al momento di preparare gli spiedini togliere la carne dalla farcia, senza asciugarla troppo.
Nello spiedino alternare alla carne un quadratino di pancetta ed inserire all'inizio, al centro ed alla fine una foglia di alloro. Mettere in forno a 180° e durante la cottura spennellare gli spiedini con il residuo della farcia.

●  Spiedini di maiale alla salvia

Ingredienti per 4 persone:200 gr. di lombata di maiale; 200 gr. di pancetta magra affettata; 4 salsicce; foglie di alloro e salvia; aglio; olio; sale e pepe.
Preparazione: La lombata e la pancetta devono essere tagliate a fette sottili. Si preparano poi gli involtini stendendo su una fetta di pancetta una di lombata e poi la salsiccia tagliata a pezzetti. Dopo aver salato e pepato si arrotola accuratamente il tutto e si infila ogni pezzo sull'apposito spiedino, ponendo fra uno e l'altro una foglia di alloro.
Con olio, salvia, sale e aglio preparare una marinata dove verranno riposti gli spiedini per alcune ore. Infine cuocerli su una griglia rovente e servirli subito.

●  Insalata di lonza al limone

Ingredienti per 6 persone: 300 gr. di lonza di maiale; 250 gr. di germogli di soia in scatola; 2 cetrioli; 2 carote; 3 cipollotti; 80 gr. di arachidi tostate non salate; un rametto di prezzemolo; un rametto di menta; un peperoncino fresco; 60 ml di olio d'oliva. Per la salsa: 2 limoni; uno spicchio d'aglio; un cucchiaino di zucchero; un pizzico di sale.
Preparazione (45 minuti circa): Scaldare 4 cucchiai di olio in una padella per farci scottare la carne 2 minuti per lato. Abbassare poi il fuoco, coprire e cuocere 10 minuti per parte. A questo punto sgocciolare la carne, avvolgerla in un foglio di alluminio e tenerla da parte.
Pulire quindi il peperoncino, togliendo il picciolo e i semi, e ridurlo a striscioline; pulire i cipollotti e tagliarli a rondelle; sbucciare i cetrioli e affettarli sottilmente; raschiare le carote e ridurle in striscioline. Le arachidi vanno poi tritate in modo grossolano e i germogli di soia sgocciolati dal loro liquido di conservazione. Pulire la menta e il prezzemolo e dopo tritarne le foglie.
Spremere i limoni, spellare e tritare l'aglio. Sciogliere lo zucchero in tre cucchiai di acqua bollente, unire il succo di limone, l'aglio e il sale. Tagliare la lonza a fette di 1 cm. di larghezza, ridurre metà di queste in bastoncini di 1 cm. e tenere da parte le altre. Mescolare gli ingredienti in una ciotola, unire le fette di carne, irrorare il tutto con condimento e servire.

●  Tomaselle di maiale

Ingredienti per 4 persone: 12 fettine fini di polpa di maiale; 100 gr. di parmigiano grattato; 2 uova; lardo o pancetta; una cipolla; uno spicchio d'aglio; rosmarino; salvia; maggiorana; vino bianco; 50 gr. di burro; noce moscata; olio d'oliva; brodo caldo, sale e pepe.
Preparazione: Scottate in poco burro 4 fettine di maiale, quindi tritatele finemente. In una terrina amalgamate bene: la carne tritata, il formaggio, le uova, salvia e maggiorana tritate, noce moscata, sale e pepe. Mettete questo composto sulle restanti 8 fettine di carne, arrotolatele e fermatele con uno stuzzicadenti.
In un tegame fate rosolare, nel burro e in 4 cucchiai d'olio, un battuto fine di lardo e pancetta, cipolla e rosmarino. Appena appassisce unite le tomaselle e fatele colorire bene da tutte le parti. Salate, pepate e bagnate con un bicchiere di vino bianco. Portate a cottura, lentamente, con poca acqua o brodo caldo.

●  Arrosto di maiale cucinato nel latte

Ingredienti: 500 gr. di lombata di maiale; 3 decilitri di latte; fettine di pane abbrustolite; sale.
Preparazione: Il pezzo di lombata va salato e messo a cuocere con 2,5 decilitri di latte in una casseruola con coperchio. La bollitura deve avvenire a fuoco lento, finché il latte non sarà ben consumato. A questo punto bisognerà ravvivare il fuoco per rosolare il tutto prima di togliere il pezzo di maiale e poi scolare via il grasso residuo.
Al rimasuglio di latte coagulato sul fondo della casseruola andrà aggiunto il latte fresco ancora disponibile (0,5 decilitri). Portare quindi il tutto ad ebollizione e con la crema ottenuta spalmare delle fettine di pane abbrustolite onde servirle di contorno al maiale. Il tutto va servito caldo.
Il maiale cucinato in questo modo risulta di gusto delicato e non appesantisce la digestione.

●  Arrosto di maiale alla senape

Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di cosciotto di maiale; senape; olio; burro; 2 cucchiai di vino rosso o bianco.
Preparazione: Spennellare bene il cosciotto con la senape e cuocerlo in forno con poco olio e burro. Ultimare la cottura aggiungendo il vino e poi servire la carne cospargendola col fondo residuato, staccato con un po' d'acqua. Il piatto si accompagna bene con insalate crude o cotte.

●  Costine di maiale con i crauti

Ingredienti per 4 persone:1 Kg. e 1/2 di costine di maiale; un bicchiere di vino bianco secco; un dado da brodo; un cavolo cappuccio grosso; una cipolla; 50 gr. di pancetta affumicata; 1/2 bicchiere di aceto; burro; sale e pepe.
Preparazione (4 ore): Le costine di maiale vanno tagliate a pezzi e fatte colorire in un po' di burro, quindi si scola tutto il grasso che si sarà formato prima di metterle in un'altra pentola. Bagnarle poi col vino bianco e, quando sarà tutto bene evaporato, salarle e peparle. Aggiungere infine un po' di brodo di dado e lasciare cuocere lentamente per un paio di ore.
Nel frattempo si taglia un cavolo cappuccio ben sodo a listarelle sottili, si lavano e si mettono in un recipiente a cui si aggiunge acqua bollente per farle cuocere una decina di minuti.
In una casseruola molto grande bisogna invece soffriggere la cipolla con un po' di burro e circa 50 grammi di pancetta affumicata e tritata. Unire poi il cavolo ben scolato, regolare di sale e pepe e far cuocere il tutto per circa un'ora a recipiente coperto. Se si rendesse necessario, aggiungere di tanto in tanto un po' di brodo di dado.
Dieci minuti prima del termine della cottura versare sul cavolo mezzo bicchiere di aceto e farlo evaporare a fuoco vivace. Unire poi i crauti alle costine di maiale e lasciare cuocere il composto ancora per un quarto d'ora. La preparazione va servita bollente, accompagnandola con senape chiara e scura.

●  Valisét pontremolesi

Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di girello di vitella, 200 gr. di polpa di vitella macinata, 80 gr.di parmigiano grattato, 2 uova, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, vino bianco, poco brodo, olio d'oliva, noce moscata, sale e pepe.
Preparazione: Amalgamare bene la vitella macinata, il formaggio, le uova, un po' di noce moscata, pepe e sale. Battere bene le fettine di carne, riempirle con la farcia, arrotolarle e fermarle con uno stecchino.
In una casseruola far rosolare, in 8 cucchiai d'olio, un trito fine di aglio e prezzemolo e, prima che l'aglio prenda colore, unire le valigette. Farle colorire bene da tutte le parti, poi bagnarle con un bicchiere di vino bianco. Salare, pepare e fare evaporare, quindi portare a cottura il tutto coperto con del brodo.
Una variante prevede che si possano aggiungere anche 300 grammi di pomodori.

●  Coniglio al rosmarino

Ingredienti: Un coniglio giovane; 4 cucchiai di olio d'oliva; una cipolla; una manciata di foglie di rosmarino; un pizzico di timo; mezza foglia di alloro; una costa di sedano; una carota; un bicchiere di vino rosso.
Preparazione: Tagliare il coniglio ( frollato a dovere) a pezzi; lavarli e asciugarli accuratamente e lasciare da parte testa e fegato. Mettere quindi sul fuoco una terrina e versarci l'olio per soffriggere, a fuoco debole, una cipolla affettata, il rosmarino, il timo, il sedano tritato e la carota intera. Al soffritto si uniscono i pezzi di coniglio tenendo presente che in Liguria, a questo punto, è usanza aggiungere al composto anche 4 o 5 gherigli di noce e del vino rosso. Provare non costa nulla.
A parte dare un bollore al fegato e lessare anche la testa del coniglio, divisa a metà e priva degli occhi. Quando sarà pronta scarnirla e tritarla assieme al fegato; unire poi il ricavato al soffritto con i pezzi di coniglio.
La cottura deve essere effettuata aggiungendo, se necessario, un po' di acqua e brodo. Considerare che l'unione del fegato e della carne della testa produrrà una salsina densa e abbondante.
Volendo il coniglio può essere accompagnato da riso lessato, dopo avervi mischiato 2 o 3 pomodorini sbollentati.

●  Coniglio con i peperoni

Ingredienti:Un coniglio da 1,5 kg.; 1 kg. di peperoni rossi e gialli; 1 spicchio d'aglio; una cipolla piccola; 4 acciughe sott'olio; una cucchiaiata di capperi; vino bianco secco; olio d'oliva; burro; salvia; rosmarino; timo; maggiorana; sale e pepe.
Preparazione: Pulire accuratamente il coniglio, tagliarlo a pezzi regolari e metterli in una terrina con un filo d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, uno spicchio d'aglio tagliato a fettine, un rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, abbondante timo, maggiorana, sale e pepe. Tenerlo a macerare per almeno 7 - 8 ore.
Al momento di cuocerlo, togliere il coniglio dalla marinata, pulirlo, asciugarlo e metterlo in un recipiente di coccio con poco olio e burro. Rosolare a fuoco lento rivoltando spesso i pezzi di carne e spruzzandoli con vino bianco secco.
Nel frattempo lavare e asciugare i peperoni e poi tagliarli a pezzetti, eliminando semi e costine bianche interne. Gli stessi dovranno essere cotti in una teglia a parte, unendoli alla cipolla affettata finemente e facendo uso di 4 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe.
A cottura quasi ultimata del coniglio, versare nella sua terrina i peperoni già cotti, le acciughe e i capperi. Chiudere il contenitore con un coperchio e lasciare insaporire, a fuoco lento; ancora per qualche minuto. Il piatto si può servire tiepido o freddo.

●  Polenta e capra

Ingredienti: 800 gr. di carne di capra già tagliata a pezzi; mezza cipolla; mezza costa di sedano; 1 spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo; 1 carota; 3 pomodori; 4 cucchiai d'olio d'oliva; mezzo bicchiere di vino bianco; sale e pepe.
Preparazione: In una casseruola capace e a bordi alti si fanno soffriggere con l'olio la cipolla, il sedano, l'aglio e la carota tritati. Aggiungere quindi i pezzi di capra, versare il vino e mescolare bene a fuoco dolce fino a completa evaporazione. Proseguire poi la cottura (durata circa 4 ore) a fuoco medio unendo i pomodori spellati e tagliati a piccoli pezzi ed aggiustando di sale e di pepe.
A parte si prepara una polenta di media consistenza, le cui fette verranno condite col sugo di capra.

●  Fagiano della Lunigiana

Ingredienti per 4 persone:Un fagiano od una fagianella di circa 1 kg., 50 gr. di pancetta a fettine, 50 gr. di pancetta nostrale, rosmarino e salvia, parmigiano grattato, un uovo, mollica di pane, un cucchiaino di capperi, vino bianco, poco brodo, olio d'oliva, sale e pepe.
Preparazione: Spiumare, fiammeggiare, lavare ed asciugare il fagiano, già frollato e starnato. In una zuppiera mescolare insieme un pugno di mollica bagnata, l'uovo, la mortadella nostrale (in mancanza si può usare una salciccia), i capperi tritati, un cucchiaino di parmigiano, il rosmarino e la salvia tritati, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe.
Unire anche il fegatino e la cipolla pulita del fagiano, anch'essi tritati. Mescolare bene, quindi farcire il fagiano. Fasciarne poi il petto con fettine di pancetta, legarlo e metterlo in un tegame con un filo d'olio per la cottura. Quando sarà rosolato bagnarlo con il vino e ultimare la cottura, versando poco brodo man mano che occorre.

●  Stufato di lepre

Ingredienti: La metà di una lepre; una cipolla di media grandezza; due spicchi di aglio; una costa di sedano lunga circa un palmo; abbondante rosmarino; una noce di burro; due cucchiaiate di olio d'oliva; prosciutto crudo a fette; mezzo bicchiere di vino bianco o marsala; un pugno di funghi porcini freschi o secchi (da ammollare); sale; pepe e spezie.
Preparazione: Dopo avere spezzettato in modo grossolano la lepre si trita finemente un battuto con cipolla, aglio; sedano e rosmarino che va passato quindi al fuoco in un tegame con un pezzetto di burro, olio e 4 o 5 strisce di prosciutto crudo larghe un dito. Quando avrà soffritto per circa 5 minuti immergervi i pezzi di lepre e condirli con sale, pepe e spezie.
Una volta rosolata, bagnare la preparazione col vino o la marsala, aggiungervi i funghi porcini e portarla a cottura con brodo e sugo di pomodoro o conserva. Prima di servire assaggiare ancora e, se necessario, aggiungere un altro po' di burro.

●  Lepre o cinghiale in dolce-forte

Ingredienti per 4 persone: Mezza lepre (circa 1,5 Kg); 50 gr. di pancetta; cipolla; carota; sedano; alloro; salvia; rosmarino; 50 gr. di cioccolato fondente; 2 cucchiai di uvetta; due cucchiai di pinoli; 2 cucchiai di arancio o cedro candito; chiodini di garofano; vino rosso e aceto; brodo; olio d'oliva; zucchero; farina; sale e pepe.
Preparazione: Tagliare la lepre in almeno una diecina di pezzi e metterla a marinare per una notte in vino rosso e aceto. In un tegame bisogna far rosolare, dentro 8 cucchiai di olio, un trito fine di pancetta, cipolla, carota e sedano. Unire anche qualche fogliolina di salvia, alloro e rosmarino.
Appena il battuto appassisce aggiungere i pezzi di lepre scolati e farli colorire bene. A questo punto salare, pepare e bagnare con un bicchiere di vino della marinata. Ad evaporazione avvenuta, continuare la cottura versando, di tanto in tanto, un po' di brodo.
In un tegamino mettere il cioccolato grattugiato o a piccole scaglie, l'uvetta, i pinoli, il candito tritato, un cucchiaio di zucchero, 2 chiodi di garofano pestati, un profumo di noce moscata, mezzo bicchiere di brodo e mezzo bicchiere di aceto.
Quando la lepre sarà cotta togliere i pezzi e passare al setaccio la salsa di cottura, rimettere il tutto nel tegame e cospargere con un cucchiaio di farina. Versare quindi nel recipiente il dolce-forte ben rimestato e tenere sul fuoco per una diecina di minuti. Il piatto può andare in tavola qualche minuto dopo avere spento la fiamma.

NB: Al posto della lepre, volendo, si può impiegare un pezzo di carne di cinghiale.
 
I fegatelli di maiale possono essere conditi con olio pepe e sale, involtati nella rete e cotti in gratella, allo spiedo o in una teglia. In Toscana c'è anche l'usanza di conservarli per qualche mese, ponendoli dopo cotti in un tegame riempito di lardo strutto portato a bollitura. Man mano se ne può levare una porzione ad uso per consumarla dopo averla riscaldata. Alcuni sono soliti cucinare i fegatelli avvolti tra due foglie di alloro oppure aggiungere al condimento un po' di semi di finocchio: due odori abbastanza acuti che alcuni stomaci non tollerano.
Il lardo di Colonnata, ottimo anche nel gelato e nei cioccolatini

Un altro prodotto suino, forse il più famoso presidio Slow Food d'Italia, è il "lardo di Colonnata", che matura in vasche di marmo. Forse uno dei pochi salumi in produzione

COLONNATA (Alpi Apuane) - Locandina di noto esercizio commerciale della zona che pubblicizza il gelato e i cioccolatini al lardo
senza conservanti o sbiancanti. La sua storia è molto antica: nel caratteristico paese posto sulle Alpi Apuane ci sono ancora delle conche di conservazione risalenti al '600. Il lardo era il companatico tipico dei cavatori, che lo portavano sul lavoro perché dava forza.
Un prodotto di estrazione casalinga, che non veniva commercializzato, ma regalato al medico di famiglia, all'avvocato, agli amici...
Il primo negozio che lo pose in vendita venne aperto nel 1930. Oggi viene esportato in gran parte dell'Europa.
L'enologo Luigi Veronelli e lo scrittore Mario Soldati furono le personalità che più contribuirono a far uscire il lardo dalla sua nicchia di consumatori apuani, decantandolo nei loro lavori.
Ancora oggi sono ricordati con molto affetto dalla popolazione locale.
Il lardo di Colonnata può avere molti tipici abbinamenti: dalla zuppa, al rombo, agli scampi. Uno dei più felici è quello con la "marocca",
un pane tipico dal sapore dolce, perché composto al 70% da farina di castagne. Alcuni esercizi commerciali lo utilizzano anche per preparare gelati e cioccolatini.
Grafica titolo argomento  Luigi Veronelli adorava i cibi ancestrali di Lunigiana e Garfagnana

Quando le verdure erano a buon mercato e i cereali quasi li regalavano, si diceva che la cucina di Lunigiana e Garfagnana era una cucina povera. Ora un po' meno. In epoca remota fu la fantasia delle massaie a far si che i sapori venissero accortamente miscelatii, a inventare azzeccati accostamenti, sfruttando al meglio e nel modo più diversificato tutto quel poco che avevano a disposizione, compresi i famosi erbi, che crescevano spontaneamente e che tanta parte hanno nel caratterizzare questa gastronomia.
Il noto chef Angelo Paracucchi fu il primo, nel 1980, a raccogliere 161 ricette meritevoli di essere conservate e riproposte. Mario Soldati, nel commentare questa encomiabile pubblicazione, pose l'accento sul fatto che ben 94 piatti tipici sono a base di farina, patate, cereali in genere e vegetali.
L'enologo Luigi Veronelli era particolarmente incantato dalle bellezze territoriali e dalla gastronomia di Lunigiana e Garfagnana e capitava spesso in zona alla ricerca di sempre nuove

BIBOLA - Il borgo come si vede dal sentiero di monte della Via Francigena

Bibola, caratteristica stazione di sosta lungo il sentiero di monte della Via Francigena

specialità. Ecco cosa scriveva nel 1970, dopo una visita a San Romano di Garfagnana: "Odo gli amici vantare i loro viaggi, le esperienze all'estero e, ogni volta, un poco mi irrito. Io "batto" da anni le città, i paesi, i borghi di questa nostra Italia e non finisco di meravigliarmi tante e tali sono le sorprese e le prove di una civiltà che non ha pari e confronti. Non so fino a che punto sia giusto - in una vita breve, incapace più che mai (e sempre più) di omniscenza - ignorare i nostri luoghi, le nostre tradizioni, il nostro che è immenso patrimonio per altri certo più poveri ed estranei. Sono capitato qualche giorno fa a San Romano in Garfagnana, paese montanaro e mi sono emozionato di tanta ignota ricchezza: panorami incantevoli, la chiesa parrocchiale barocca, la torre campanaria, la fortezza estense in frazione Verrucole, il Parco demaniale dell'Orecchiella (habitat ideale di daini, cervi, mufloni e cinghiali). Con tali documenti puoi subito giurare al buio sulla cucina... Nelle famiglie ho trovato cibi ancestrali, di gelosa ed esaltante fattura..."
Segue tutto un corposo elenco di pietanze che sono simili negli ingredienti e nella preparazione a quelle lunigianesi, stante la stessa matrice etnica e storico-culturale delle due "regioni".
Citiamo: la farinata di granoturco, fagioli e verdure, condita col brodo di cottura della testa di maiale (si consuma calda come minestra, oppure, una volta raffreddata, si taglia a fette e si frigge in padella con lo strutto; la polenta di neccio, fatta con la farina di castagne e che può essere insaporita da una infinità di altri ingredienti (latte, ricotta, aringhe alla griglia, ossa di maiale non perfettamente scarnificate, pancetta fritta ecc...); gli spaghetti con le noci, un tempo d'obbligo per il Natale (il pesto di noci e acciughe viene scaldato con olio e maggiorato da uno spicchio d'aglio pestato, abbondante pecorino e un poco di pepe); i maccheroni casalinghi, (del tutto diversi da quelli tradizionali) a base di farina di grano, uova e acqua, con la sfoglia tirata a mano, avvolta sul mattarello e buttata nell'acqua in bollore dopo essere stata strappata a piccoli pezzi.
Veronelli chiude infine con il vino: "Il borgo è montanaro e non ha grandi vini: la gente se ne procura uno con geniale artifizio: il "Granà", vino <lavorato> nelle annate migliori. Le uve sono scelte, si sgranano e si fanno leggermente appassire; vinificate danno un rosso non molto alcoolico, spumeggiante, il cui "bouquet" è come sottolineato da un sentore di roccia calda...".
Al giornalista e scrittore Giorgio Bocca invece i prodotti enogastronomici della Lunigiana non sono mai andati a genio. Nel 1980, interpellato per fornire consigli sul "moderno galateo", tra le brutte maniere da conservare indicava, tra le altre: "Rifiutare la degustazione dei vini della Lunigiana, specie i bianchi, color urina pallida e allontanare con un gesto fermo i testarelli o testicolli o tenerelli che sono un'altra specialità della ubertosa zona, specie di rospi di pasta bollita...". Non sappiamo se, col passare degli anni, abbia poi cambiato idea...

Elenco puntato - Indicazione dei testi consultati  Testi consutati: settimanale "Epoca" del 7/6/1970 - settimanale "L'Espresso" dell' 8/6/1980
Primi piatti con le erbe spontanee, barbotta e torte salate
Con le cipolle si prepara la "puticiana" o "barbotta". Specialisti di questo piatto si ritrovano soprattutto a Bagnone e a Treschietto (luogo di coltivazione dei preziosi bulbi), sottoposti a tutela da un apposito Comitato) dove, alla fine di maggio, viene allestita la famosa "Sagra della cipolla".
In alcune frazioni del comune di Mulazzo si può assaggiare una torta salata particolare che origina da una pasta sfoglia di grano riempita con un composto di riso, latte, formaggio e uova che, sulle tavole più ricche, poteva anche accompagnare il cinghiale in umido, insaporito con bacche di ginepro e foglie di alloro.
Con erbe spontanee e verdure di stagione si confezionano le "torte d'erbi", pietanze salate che solitamente vengono consumate come antipasti o secondi piatti. Hanno un sapore mutevole, a seconda delle località, degli ingredienti utilizzati e delle dosi. Tutti custodiscono gelosamente le proprie ricette, ma orientativamente, per preparare una torta d'erbi occorrono due chilogrammi di "erbi" o bietole, di cui si utilizza solo la foglia. Si lavano e si tritano non troppo fini, si salano e si aggiungono una ricotta, una bella manciata di pecorino, due uova intere, una manciata di pane grattugiato, un pizzico di pepe ovvero noce moscata e un po' d'olio d'oliva. Si mescola a fondo per ottenere un amalgama compatto. Si prepara la sfoglia con farina, acqua, olio e sale e la si tira per due volte. A questo punto, una si appoggia al testo e ci si deposita sopra il preparato, che va poi steso con uno spessore tra uno e due centimetri. Si ricopre poi il tutto con la seconda sfoglia, unendo le due ai bordi. Si mette il tutto nel forno ben caldo, per una cottura di circa 3/4 d'ora.
RICETTE
●  Risotto con le erbe

Ingredienti per 4 persone:300 gr. di riso, 200 gr. di bietole, 200 gr. di spinaci, 2 uova, mezza cipolla, 50 gr. di burro, un litro di brodo, vino bianco, parmigiano grattato, sale e pepe.
Preparazione: In una pentola far rosolare nel burro la cipolla tritata finemente. Appena appassisce, unire il riso e farlo tostare alcuni minuti. Aggiungere quindi le verdure, lavate e tagliate finemente. Quindi salare, pepare e bagnare con un po' di vino. Quando sarà evaporato, tirare sul il risotto col brodo bollente. Appena è pronto, spegnere il fuoco e amalgamarci le uova precedentemente sbattute con 4 cucchiai di formaggio. Rimestare bene e servire con altro parmigiano.
Volendo si possono utilizzare verdure già lessate e tritate. Alcuni usano anche mettere un cucchiaio di succo di limone nelle uova sbattute.

●  Risotto con le ortiche

Ingredienti per 4 persone:400 gr. di riso, 200 gr. di ortica, mezza cipolla, 50 gr. di burro, parmigiano grattato, olio d'oliva, sale e pepe.
Preparazione: In una pentola far rosolare, in 4 cucchiai d'olio, la cipolla tagliata fine. Appena appassisce unire le foglie d'ortica, lavate e tagliate grossolanamente. Cuocere il tutto per qualche minuto e poi unire il riso. Indi salare, pepare e tirare su il risotto con acqua bollente o brodo. In ultimo unire il burro e servire con del parmigiano.
Sarebbe opportuno utilizzare le foglie superiori dell'ortica che sono più piccole e tenere, raccogliendole nel periodo estivo, dopo aver protetto le mani con i guanti.

●  Torta d'erbi pontremolese

Ingredienti: 150 gr. di farina; 5 cucchiai di olio d'oliva; 2 mazzi di bietole tenere; 1 cipolla media; formaggio parmigiano grattugiato; sale.
Preparazione: Preparare un impasto con la farina, tre cucchiai di olio, un pizzico di sale e aggiunta di acqua fredda. Dopo averlo bene amalgamato e formato a palla, lasciarlo riposare in una tazza coperto da un telo. Nel frattempo mondare e tagliare a striscioline due bei mazzi di bietole tenere e lasciarle riposare in un colapasta, cosparse con un pizzico di sale.
Trascorsa un'oretta, mescolare in una terrina due uova con parmigiano grattugiato e due cucchiai di olio; unire poi le bietole assieme ad una cipolla tritata, amalgamando bene.
Dall'impasto di farina lasciato a riposo ricavare due sfoglie: una servirà a foderare il fondo di una teglia unta d'olio dove verrà versato il ripieno, l'altra dovrà ricoprirlo aderendo bene agli orli. La parte superiore andrà bucherellata con una forchetta per dare via libera al vapore che si genererà durante la cottura in forno, che richiede circa 40 minuti di tempo.

●  La Puticiana o Barbotta

Ingredienti: 300 gr. di farina di granturco; 5 mazzetti di cipolle novelle; 150 gr. di formaggio di mucca grattato; 1 uovo; un quarto di latte; olio d'oliva; 100 gr. di pan grattato; sale.
Preparazione: Lavare e tagliare a fettine le cipolle. Farle cuocere nell'olio con il sale e, se occorre, aggiungere un po' d'acqua. In una terrina impastare la farina con il latte, aggiungere un uovo, formaggio, olio, sale quanto basta e infine le cipolle. L'impasto deve risultare morbido.
Ungere i bordi e il fondo di una teglia abbastanza grande con l'olio e cospargere col pan grattato. Versare l'impasto nella teglia e cuocere nel forno caldo per circa un'ora. Il piatto va servito caldo.

●  La Cipollata

Ingredienti per 4 persone: 4 grosse cipolle bianche o ramate; 4 fette di pane casalingo raffermo, 2 salsicce, 50 gr. di pancetta, un litro e un quarto di brodo, parmigiano grattato, olio d'oliva, sale e pepe.
Preparazione: Bisogna far rosolare in una pentola e tutto assieme, in 5 cucchiai d'olio, le cipolle tagliate a fettine, le salcicce spellate e tagliate in due e la pancetta tagliata a piccoli dadini. Quando le cipolle saranno appassite, aggiungere tutto il brodo bollente.
La cottura va fatta a pentola scoperta, per circa 3/4 d'ora, aggiustando di sale e servendo su fette di pane abbrustolite (sulle quali, volendo, può essere in precedenza strofinato dell'aglio). Il tutto va poi pepato e cosparso con abbondante formaggio.
Una variante consiste nell'aggiungere anche 3 etti di rosticciana lessata, spolpata e fatta a piccoli pezzi. Chi invece volesse gustare una semplice, ma gustosa, minestra di cipolle, può eliminare del tutto le carni presenti.

●  Torta di riso

Ingredienti: 350 gr. di riso ben nettato e lavato; 125 gr. di burro; 4 cucchiai d'olio d'oliva di frantoio; 750 gr. di erbaggi, nettati, lavati sbollentati, sgocciolati, ben strizzati, tritati e raffreddati; un cucchiaio di cipolla tritata; 5 o 6 uova intere; parmigiano grattugiato di fresco; sale.
Preparazione: Versare in una casseruola acqua abbondante leggermente salata e far prendere l'ebollizione; gettarvi il riso e sgocciolarlo cotto al dente. Fare imbiondire la cipolla in una padella con la metà del burro e tutto l'olio; aggiungere il riso ben sgocciolato e mescolare; unire il trito di erbaggi, condire con poco sale e versare in una grande terrina; mescolarvi 25 gr. di burro e 3 cucchiai di parmigiano e «legare» con le uova montate a frittata e leggermente salate. Riempire una teglia imburrata con il miscuglio di riso, erbaggi e uova amalgamando bene, appiattirlo col dorso di un cucchiaio, mettervi sopra il burro rimasto a pezzetti e passare al forno. Ritirarlo a doratura della superficie; servire nella teglia di cottura e passare a parte del parmigiano grattugiato.

 
Dolci e torte
Dolci tipici del fivizzanese sono la "spongata", la "carsenta" e il "buccellato".
La "carsenta" veniva preparata la sera del Venerdì Santo e lasciata lievitare al calore del fuoco per tutta la notte, prima di essere cotta nel forno a legna. La "spongata", bontà tradizionale del periodo natalizio, è ancora preparata secondo antiche ricette rinascimentali.
Un dolce classico, facilissimo, sempre gustoso e gradito da tutti è il "ciambellone", noto anche col nome di "Schiacciata di Pasqua". Ne esiste una variante fatta con metà farina di castagne e metà farina bianca. La dose di zucchero (indicata nella ricetta sottostante) va ridotta a circa 100 gr. e si serve con panna montata.
RICETTE
●  Il Ciambellone

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 4 uova, 100 gr. di burro, un bicchiere di latte, rhum o brandy o sassolino, una bustina di lievito, scorza di limone, poco sale.
Preparazione: Sbattere le uova con lo zucchero, quindi aggiungere la farina, il latte, il burro fuso, il lievito, un bicchierino di liquore, un cucchiaino di scorza grattata e un pizzico di sale.
Imburrare poi uno stampo da ciambella (col buco), infarinarlo e versarci dentro il composto ben rimestato. La cottura va fatta in forno medio e dura circa 40 minuti.

●  Frittelle dolci con le mele

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di mele renette, 100 gr. di zucchero, 200 gr. di farina bianca, 2 uova, olio di oliva e sale all'occorrenza, un bicchiere di latte. Chi vuole ottenere un impasto più morbido e soffice al gusto può aggiungere un pizzico di lievito di birra.
Preparazione: Le mele vanno sbucciate, tagliate a fettine e poi riposte in un recipiente, coperte dallo zucchero, per circa una mezz'ora. A parte si prepara la «pastella» per friggere, utilizzando la farina, le uova, il lievito di birra (se impiegato), il latte e un poco di sale. Il tutto va mescolato a fondo fino all'ottenimento di un composto molto liquido (se occorre si può aggiungere dell'acqua).
A questo punto le fettine di mela vanno prima «affogate» nella pastella e poi fritte, ad una ad una, in una padella con abbondante olio bollente. Al raggiungimento della doratura voluta vanno tolte ed adagiate in un piatto piano coperto con un po' di carta assorbente da cucina (un tempo si usava la carta dei sacchetti del pane) che serve per assorbire l'olio caldo in eccesso. Vanno servite dopo averle spolverate di zucchero.

●  Torta di riso carrarina

Ingredienti per 6 persone: 100 gr. di riso, 7 uova, 300 gr. di zucchero, mezzo litro di latte, scorza di limone e di arancio, un bicchierino di rhum, una bustina di vaniglina, un poco di sale, burro e semolino per la teglia.
Preparazione: Lessare per 10 minuti il riso in acqua leggermente salata, colarlo e metterlo da parte. In una zuppiera sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il rhum, la scorza grattata di un limone e di un'arancia, la vaniglina ed un pizzico di sale. Mescolare bene ed aggiungere il latte tiepido.
A questo punto bisogna imburrare ed infarinare una teglia di circa 25 cm. di diametro e mettervi sul fondo il riso, quindi versarci sopra la crema che è stata preparata. Il tutto va posto in forno a calore medio per circa un'ora ( la superficie dovrà apparire ben dorata). Va gustata fredda, a temperatura ambiente.

●  Budino di limoni

Ingredienti per 4 persone: 3 limoni grandi e ben maturi; 200 gr. di zucchero; 8 uova; una noce di burro.
Preparazione: Lavare accuratamente i tre limoni e lessarne due in poca acqua; quindi tagliarli a fettine e pestarli nel mortaio insieme allo zucchero. Prendere poi le uova e separare i tuorli dagli albumi. I rossi vanno aggiunti ai limoni amalgamando bene; a parte vanno montati a neve i bianchi che andranno incorporati al composto, mescolando adagio.
A questo punto ungere col burro una forma da budino, versarvi il preparato e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Una volta raffreddato, il budino va capovolto in un piatto da portata e decorato con le fettine ottenute dal terzo limone.

 
Grafica per testi consultati e ultime variazioni  Testi consultati: eccetto ove espressamente indicato, vedi pagina principale "La Lunigiana"
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