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Cottura dei panigacci
dentro testi di
terracotta impilati

Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di farina gialla; un cavolo nero; olio extra-vergine di oliva; parmigiano grattugiato.
Preparazione: Lessare un cavolo nero (all'occorrenza si possono usare anche i broccoli) di media grandezza e tagliato a pezzetti. A bollitura ultimata, aggiungere a pioggia la farina e portarla a cottura rimestando con buona continuità per evitare che si formino dei grumi.
La pietanza, che si presenterà di un bel colore verde marmorizzato, andrà servita in tavola dentro delle fondine dopo averla condita con un filo di olio d'oliva e abbondante parmigiano.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farina di ceci; 20 gr. di sale; 2 litri d'acqua.
Preparazione: Versare la farina nell'acqua a temperatura ambiente, poco alla volta, e mescolare bene per evitare la formazione di grumi. Passare poi il composto sul fuoco, per circa 20 minuti, continuando a rimestare con un cucchiaio di legno. Una volta pronta, versarla in un grande piatto di ceramica leggermente inumidito (per staccarla più facilmente) e lasciarla raffreddare.
Come si mangia: La panissa (o paniccia) è un piatto tipico della cultura contadina e, nei primi decenni del Novecento, rappresentava il piatto unico degli operai. Oggi invece si presta a diverse varianti e pertanto può diventare un antipasto, un primo o un secondo piatto.
1) Si può servire assieme ad una insalata, dopo averla tagliata a dadini e condita con olio d'oliva, succo di limone e un pizzico di pepe nero.
2) Si può abbinare alle cipolle, dopo averle soffritte in olio d'oliva. E' consigliabile miscelare al soffritto anche un po' d'acqua e lasciarla evaporare, perché le cipolle risulteranno più digeribili. Aggiungere poi i dadini di panissa e rosolare il tutto per alcuni minuti prima di servire.
3) La panissa si può consumare anche fritta: si taglia a bastoncino e si infarina leggermente prima di friggerla in abbondante olio d'oliva, ben caldo. Una volta ritirati, i bastoncini vanno privati dell'olio in eccesso e salati. Così cucinata, si accompagna ottimamente con i formaggi morbidi e/o cremosi.

Il castagnaccio

Ingredienti per 6 persone: 350 gr. di farina bianca tipo 0; 150 gr. di farina di castagne; 800 gr. di marroni; 500 gr. di ricotta; 5 uova; 150 gr. di burro; parmigiano grattugiato; latte, sale e pepe.
Come si prepara: Lessate i marroni in acqua salata, lasciateli intiepidire, sbucciateli con cura e passateli al passaverdure. Preparate la pasta con le due farine mescolate, 3 uova, acqua e sale. Fatene una palla e lasciatela riposare.
In una zuppiera unite alla polpa dei marroni la ricotta, 2 uova, 6 cucchiai di parmigiano, sale e pepe. Rimestate bene bagnando con poco latte o con l'acqua di cottura dei marroni. Stendete la pasta e fate dei normali tortelli di circa 5 cm di diametro, chiudeteli a mezzaluna e sigillateli con una forchetta. Lessateli in abbondante acqua salata e conditeli in una zuppiera con burro fuso e abbondante parmigiano.
(*) - Questi tortelli possono essere preparati anche senza la ricotta e la pasta sfoglia può essere composta con sola farina bianca.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di farina di castagne; 250 cl. di latte; 2 cucchiai di olio d'oliva, scorza d'arancia; 30 gr. di zucchero; 30 gr. di pinoli; 30 gr. di gherigli di noci; 50 gr. di uva passita; 30 gr. di burro; sale.
Preparazione (1 ora e 30'): Dopo avere ammollato l'uvetta in acqua tiepida, versare in una terrina la farina di castagne, setacciandola. Aggiungere il sale, lo zucchero, l'olio d'oliva e il latte, poco per volta. Con un cucchiaio di legno iniziare a mescolare, diluendo lentamente con un quarto di acqua fino ad ottenere una pastella fluida. A questo punto aggiungere l'uvetta strizzata, la scorza d'arancia, i pinoli e le noci tritate e amalgamare il tutto continuando a mescolare. Il composto ottenuto va quindi versato in una teglia precedentemente imburrata e spolverizzata di farina. La superficie del castagnaccio va bagnata con olio d'oliva e cosparsa con qualche fiocchetto di burro prima di essere infornata in un forno ben caldo. Andrà tolto dopo circa un'oretta, quando sulla superficie si sarà formata una crosta brunita e consistente.

Ingredienti: 600 gr. di farina di castagne; ricotta; circa 2 litri d'acqua; sale.
Preparazione: Portare ad ebollizione l'acqua salata in una pentola capace o in un paiolo. In attesa che l'acqua bolla passare al setaccio la farina. La cottura deve avvenire abbassando la fiamma e versando la farina dolcemente per evitare la formazione di grumi. La polenta deve rimanere sul fuoco mediamente per circa 3/4 d'ora ed andrà mescolata in continuazione con un cucchiaio di legno. Una volta pronta andrà tagliata a fette e servita ancora calda assieme alla ricotta.
Eventuali fette non consumate saranno gradevoli anche nei giorni seguenti, dopo averle abbrustolite.

Ingredienti per 4 persone:: 300 gr. di farina di castagne; 50 gr. di uva passita; 50 gr. di zucchero; olio; una bustina di zucchero vanigliato.
Preparazione (circa 2 ore): Dopo avere ammollato l'uvetta in poca acqua tiepida, strizzarla leggermente. Mettere in una capace ciotola la farina di castagne e aggiungere tanta acqua quanta ne occorre per avere un impasto morbido. Incorporarvi 2 cucchiai di olio e lo zucchero. L'impasto va lavorato a lungo con un cucchiaio di legno, quindi coperto con un telo e lasciato riposare in un luogo tiepido per circa un'ora. Far friggere quindi le frittelle, prima da una parte e poi dall'altra, poi depositarle su una carta che ne assorba l'unto in eccesso; infine spolverizzare con zucchero vanigliato. A questo punto vanno chiuse in un cartoccio capiente, passate in un forno a 160° per 15 minuti, e servite ben calde.

Ingredienti: 500 gr. di farina di castagne; 200 gr. di zucchero; 100 gr. di uvetta secca; 100 gr. di pinoli; 3 bicchieri di latte; sale; 2 cucchiai di olio d'oliva solo da cospargere in ultimo sul composto; burro solo per la teglia.
Preparazione: Sciogliere la farina nel latte mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Ammollare l'uvetta secca in acqua tiepida ed amalgamarla agli altri ingredienti indi versare il composto in una teglia da forno imburrata. Cospargere l'olio a filo sulla torta e metterla poi nel forno ben caldo (190 - 200°). La cottura (1 ora circa) risulterà ultimata quando sulla superficie della torta si sarà formata una croccante crosticina di un marrone intenso.

I panigacci

Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di filetto di maiale, 30 gr. di burro, 2 foglie di salvia, 300 gr. di funghi porcini, 40 gr. di fegatini di pollo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di panna, un mazzetto di prezzemolo, sale e pepe.
Preparazione (15 min. circa): Tagliare la carne a fette sottili e batterle leggermente col batticarne. Pulire i funghi, privarli della parte terrosa, lavarli rapidamente sotto l'acqua corrente, scolarli, asciugarli e tritarli grossolanamente. Lavare i fegatini (eliminando il fiele), asciugarli e tagliarli a dadini.
In una padella far scaldare il burro con la salvia, aggiungervi le scaloppine di maiale e farle rosolare a fuoco vivace dalle 2 parti, salarle e peparle, scolarle e tenerle in caldo fra due piatti.
Versare il vino bianco nella padelle di cottura delle scaloppine e farlo evaporare a fuoco vivace, unirvi i funghi, i fegatini di pollo e continuare la cottura per circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.
Due minuti prima di raggiungere il termine della cottura unirvi la carne, rigirandola delicatamente per una sola volta. Scolarla ed adagiarla sul piatto di portata. Unire ai funghi la panna e far addensare la preparazione a fuoco vivace, mescolando spesso con un mestolo di legno. Distribuirla intorno alla carne e cospargerla col prezzemolo lavato e finemente tritato. Servire le scaloppine, ben calde, in tavola.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di filetto di maiale; 200 gr. di salsiccia, 200 gr. di fegato; salvia; cipolla; peperone; rosmarino; burro; olio, un dado da brodo; un bicchierino di brandy.
Preparazione (20 minuti): Sugli spiedini alternare un pezzo di filetto di maiale, un pezzetto di salsiccia, un pezzetto di fegato, salvia e così via per tutti gli altri ingredienti previsti, chiudendoli in punta con una fettina di cipolla e un pezzetto di peperone. Gli spiedini vanno poi messi in un tegame con olio, burro e abbondante rosmarino. La rosolatura va effettuata girando spesso i composti affinché la carne si colorisca bene e in modo uniforme.
Si passa poi alla cottura che deve avvenire a tegame coperto e dopo avervi versato dentro una mezza tazza d'acqua in cui sarà stato disciolto un dado da brodo. Dopo circa 10 minuti controllare la salatura, pepare ed alzare la fiamma versando nel tegame il bicchierino di brandy.
La pietanza si accompagna bene con un'insalata o un purè di patate.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg. circa di polpa di maiale; 100 gr. di pancetta a fette affumicata; 1 cipolla media; 1 spicchio d'aglio; il succo di un limone; 10 - 12 foglie di alloro; olio d'oliva; sale e pepe in grani.
Preparazione: Tagliare la carne a dadini di circa 2 o 3 cm. di lato che poi andranno messi a macerare, per almeno 12 ore, in una farcia composta con poco olio, succo di limone, cipolla tagliata sottilmente, aglio schiacciato e foglie di alloro. Al momento di preparare gli spiedini togliere la carne dalla farcia, senza asciugarla troppo.
Nello spiedino alternare alla carne un quadratino di pancetta ed inserire all'inizio, al centro ed alla fine una foglia di alloro. Mettere in forno a 180° e durante la cottura spennellare gli spiedini con il residuo della farcia.

Ingredienti per 4 persone:200 gr. di lombata di maiale; 200 gr. di pancetta magra affettata; 4 salsicce; foglie di alloro e salvia; aglio; olio; sale e pepe.
Preparazione: La lombata e la pancetta devono essere tagliate a fette sottili. Si preparano poi gli involtini stendendo su una fetta di pancetta una di lombata e poi la salsiccia tagliata a pezzetti. Dopo aver salato e pepato si arrotola accuratamente il tutto e si infila ogni pezzo sull'apposito spiedino, ponendo fra uno e l'altro una foglia di alloro.
Con olio, salvia, sale e aglio preparare una marinata dove verranno riposti gli spiedini per alcune ore. Infine cuocerli su una griglia rovente e servirli subito.

Ingredienti per 6 persone: 300 gr. di lonza di maiale; 250 gr. di germogli di soia in scatola; 2 cetrioli; 2 carote; 3 cipollotti; 80 gr. di arachidi tostate non salate; un rametto di prezzemolo; un rametto di menta; un peperoncino fresco; 60 ml di olio d'oliva. Per la salsa: 2 limoni; uno spicchio d'aglio; un cucchiaino di zucchero; un pizzico di sale.
Preparazione (45 minuti circa): Scaldare 4 cucchiai di olio in una padella per farci scottare la carne 2 minuti per lato. Abbassare poi il fuoco, coprire e cuocere 10 minuti per parte. A questo punto sgocciolare la carne, avvolgerla in un foglio di alluminio e tenerla da parte.
Pulire quindi il peperoncino, togliendo il picciolo e i semi, e ridurlo a striscioline; pulire i cipollotti e tagliarli a rondelle; sbucciare i cetrioli e affettarli sottilmente; raschiare le carote e ridurle in striscioline. Le arachidi vanno poi tritate in modo grossolano e i germogli di soia sgocciolati dal loro liquido di conservazione. Pulire la menta e il prezzemolo e dopo tritarne le foglie.
Spremere i limoni, spellare e tritare l'aglio. Sciogliere lo zucchero in tre cucchiai di acqua bollente, unire il succo di limone, l'aglio e il sale. Tagliare la lonza a fette di 1 cm. di larghezza, ridurre metà di queste in bastoncini di 1 cm. e tenere da parte le altre. Mescolare gli ingredienti in una ciotola, unire le fette di carne, irrorare il tutto con condimento e servire.

Ingredienti per 4 persone: 12 fettine fini di polpa di maiale; 100 gr. di parmigiano grattato; 2 uova; lardo o pancetta; una cipolla; uno spicchio d'aglio; rosmarino; salvia; maggiorana; vino bianco; 50 gr. di burro; noce moscata; olio d'oliva; brodo caldo, sale e pepe.
Preparazione: Scottate in poco burro 4 fettine di maiale, quindi tritatele finemente. In una terrina amalgamate bene: la carne tritata, il formaggio, le uova, salvia e maggiorana tritate, noce moscata, sale e pepe. Mettete questo composto sulle restanti 8 fettine di carne, arrotolatele e fermatele con uno stuzzicadenti.
In un tegame fate rosolare, nel burro e in 4 cucchiai d'olio, un battuto fine di lardo e pancetta, cipolla e rosmarino. Appena appassisce unite le tomaselle e fatele colorire bene da tutte le parti. Salate, pepate e bagnate con un bicchiere di vino bianco. Portate a cottura, lentamente, con poca acqua o brodo caldo.

Ingredienti: 500 gr. di lombata di maiale; 3 decilitri di latte; fettine di pane abbrustolite; sale.
Preparazione: Il pezzo di lombata va salato e messo a cuocere con 2,5 decilitri di latte in una casseruola con coperchio. La bollitura deve avvenire a fuoco lento, finché il latte non sarà ben consumato. A questo punto bisognerà ravvivare il fuoco per rosolare il tutto prima di togliere il pezzo di maiale e poi scolare via il grasso residuo.
Al rimasuglio di latte coagulato sul fondo della casseruola andrà aggiunto il latte fresco ancora disponibile (0,5 decilitri). Portare quindi il tutto ad ebollizione e con la crema ottenuta spalmare delle fettine di pane abbrustolite onde servirle di contorno al maiale. Il tutto va servito caldo.
Il maiale cucinato in questo modo risulta di gusto delicato e non appesantisce la digestione.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di cosciotto di maiale; senape; olio; burro; 2 cucchiai di vino rosso o bianco.
Preparazione: Spennellare bene il cosciotto con la senape e cuocerlo in forno con poco olio e burro. Ultimare la cottura aggiungendo il vino e poi servire la carne cospargendola col fondo residuato, staccato con un po' d'acqua. Il piatto si accompagna bene con insalate crude o cotte.

Ingredienti per 4 persone:1 Kg. e 1/2 di costine di maiale; un bicchiere di vino bianco secco; un dado da brodo; un cavolo cappuccio grosso; una cipolla; 50 gr. di pancetta affumicata; 1/2 bicchiere di aceto; burro; sale e pepe.
Preparazione (4 ore): Le costine di maiale vanno tagliate a pezzi e fatte colorire in un po' di burro, quindi si scola tutto il grasso che si sarà formato prima di metterle in un'altra pentola. Bagnarle poi col vino bianco e, quando sarà tutto bene evaporato, salarle e peparle. Aggiungere infine un po' di brodo di dado e lasciare cuocere lentamente per un paio di ore.
Nel frattempo si taglia un cavolo cappuccio ben sodo a listarelle sottili, si lavano e si mettono in un recipiente a cui si aggiunge acqua bollente per farle cuocere una decina di minuti.
In una casseruola molto grande bisogna invece soffriggere la cipolla con un po' di burro e circa 50 grammi di pancetta affumicata e tritata. Unire poi il cavolo ben scolato, regolare di sale e pepe e far cuocere il tutto per circa un'ora a recipiente coperto. Se si rendesse necessario, aggiungere di tanto in tanto un po' di brodo di dado.
Dieci minuti prima del termine della cottura versare sul cavolo mezzo bicchiere di aceto e farlo evaporare a fuoco vivace. Unire poi i crauti alle costine di maiale e lasciare cuocere il composto ancora per un quarto d'ora. La preparazione va servita bollente, accompagnandola con senape chiara e scura.

Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di girello di vitella, 200 gr. di polpa di vitella macinata, 80 gr.di parmigiano grattato, 2 uova, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, vino bianco, poco brodo, olio d'oliva, noce moscata, sale e pepe.
Preparazione: Amalgamare bene la vitella macinata, il formaggio, le uova, un po' di noce moscata, pepe e sale. Battere bene le fettine di carne, riempirle con la farcia, arrotolarle e fermarle con uno stecchino.
In una casseruola far rosolare, in 8 cucchiai d'olio, un trito fine di aglio e prezzemolo e, prima che l'aglio prenda colore, unire le valigette. Farle colorire bene da tutte le parti, poi bagnarle con un bicchiere di vino bianco. Salare, pepare e fare evaporare, quindi portare a cottura il tutto coperto con del brodo.
Una variante prevede che si possano aggiungere anche 300 grammi di pomodori.

Ingredienti: Un coniglio giovane; 4 cucchiai di olio d'oliva; una cipolla; una manciata di foglie di rosmarino; un pizzico di timo; mezza foglia di alloro; una costa di sedano; una carota; un bicchiere di vino rosso.
Preparazione: Tagliare il coniglio ( frollato a dovere) a pezzi; lavarli e asciugarli accuratamente e lasciare da parte testa e fegato. Mettere quindi sul fuoco una terrina e versarci l'olio per soffriggere, a fuoco debole, una cipolla affettata, il rosmarino, il timo, il sedano tritato e la carota intera. Al soffritto si uniscono i pezzi di coniglio tenendo presente che in Liguria, a questo punto, è usanza aggiungere al composto anche 4 o 5 gherigli di noce e del vino rosso. Provare non costa nulla.
A parte dare un bollore al fegato e lessare anche la testa del coniglio, divisa a metà e priva degli occhi. Quando sarà pronta scarnirla e tritarla assieme al fegato; unire poi il ricavato al soffritto con i pezzi di coniglio.
La cottura deve essere effettuata aggiungendo, se necessario, un po' di acqua e brodo. Considerare che l'unione del fegato e della carne della testa produrrà una salsina densa e abbondante.
Volendo il coniglio può essere accompagnato da riso lessato, dopo avervi mischiato 2 o 3 pomodorini sbollentati.

Ingredienti:Un coniglio da 1,5 kg.; 1 kg. di peperoni rossi e gialli; 1 spicchio d'aglio; una cipolla piccola; 4 acciughe sott'olio; una cucchiaiata di capperi; vino bianco secco; olio d'oliva; burro; salvia; rosmarino; timo; maggiorana; sale e pepe.
Preparazione: Pulire accuratamente il coniglio, tagliarlo a pezzi regolari e metterli in una terrina con un filo d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, uno spicchio d'aglio tagliato a fettine, un rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, abbondante timo, maggiorana, sale e pepe. Tenerlo a macerare per almeno 7 - 8 ore.
Al momento di cuocerlo, togliere il coniglio dalla marinata, pulirlo, asciugarlo e metterlo in un recipiente di coccio con poco olio e burro. Rosolare a fuoco lento rivoltando spesso i pezzi di carne e spruzzandoli con vino bianco secco.
Nel frattempo lavare e asciugare i peperoni e poi tagliarli a pezzetti, eliminando semi e costine bianche interne. Gli stessi dovranno essere cotti in una teglia a parte, unendoli alla cipolla affettata finemente e facendo uso di 4 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe.
A cottura quasi ultimata del coniglio, versare nella sua terrina i peperoni già cotti, le acciughe e i capperi. Chiudere il contenitore con un coperchio e lasciare insaporire, a fuoco lento; ancora per qualche minuto. Il piatto si può servire tiepido o freddo.

Ingredienti: 800 gr. di carne di capra già tagliata a pezzi; mezza cipolla; mezza costa di sedano; 1 spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo; 1 carota; 3 pomodori; 4 cucchiai d'olio d'oliva; mezzo bicchiere di vino bianco; sale e pepe.
Preparazione: In una casseruola capace e a bordi alti si fanno soffriggere con l'olio la cipolla, il sedano, l'aglio e la carota tritati. Aggiungere quindi i pezzi di capra, versare il vino e mescolare bene a fuoco dolce fino a completa evaporazione. Proseguire poi la cottura (durata circa 4 ore) a fuoco medio unendo i pomodori spellati e tagliati a piccoli pezzi ed aggiustando di sale e di pepe.
A parte si prepara una polenta di media consistenza, le cui fette verranno condite col sugo di capra.

Ingredienti per 4 persone:Un fagiano od una fagianella di circa 1 kg., 50 gr. di pancetta a fettine, 50 gr. di pancetta nostrale, rosmarino e salvia, parmigiano grattato, un uovo, mollica di pane, un cucchiaino di capperi, vino bianco, poco brodo, olio d'oliva, sale e pepe.
Preparazione: Spiumare, fiammeggiare, lavare ed asciugare il fagiano, già frollato e starnato. In una zuppiera mescolare insieme un pugno di mollica bagnata, l'uovo, la mortadella nostrale (in mancanza si può usare una salciccia), i capperi tritati, un cucchiaino di parmigiano, il rosmarino e la salvia tritati, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe.
Unire anche il fegatino e la cipolla pulita del fagiano, anch'essi tritati. Mescolare bene, quindi farcire il fagiano. Fasciarne poi il petto con fettine di pancetta, legarlo e metterlo in un tegame con un filo d'olio per la cottura. Quando sarà rosolato bagnarlo con il vino e ultimare la cottura, versando poco brodo man mano che occorre.

Ingredienti: La metà di una lepre; una cipolla di media grandezza; due spicchi di aglio; una costa di sedano lunga circa un palmo; abbondante rosmarino; una noce di burro; due cucchiaiate di olio d'oliva; prosciutto crudo a fette; mezzo bicchiere di vino bianco o marsala; un pugno di funghi porcini freschi o secchi (da ammollare); sale; pepe e spezie.
Preparazione: Dopo avere spezzettato in modo grossolano la lepre si trita finemente un battuto con cipolla, aglio; sedano e rosmarino che va passato quindi al fuoco in un tegame con un pezzetto di burro, olio e 4 o 5 strisce di prosciutto crudo larghe un dito. Quando avrà soffritto per circa 5 minuti immergervi i pezzi di lepre e condirli con sale, pepe e spezie.
Una volta rosolata, bagnare la preparazione col vino o la marsala, aggiungervi i funghi porcini e portarla a cottura con brodo e sugo di pomodoro o conserva. Prima di servire assaggiare ancora e, se necessario, aggiungere un altro po' di burro.

Ingredienti per 4 persone: Mezza lepre (circa 1,5 Kg); 50 gr. di pancetta; cipolla; carota; sedano; alloro; salvia; rosmarino; 50 gr. di cioccolato fondente; 2 cucchiai di uvetta; due cucchiai di pinoli; 2 cucchiai di arancio o cedro candito; chiodini di garofano; vino rosso e aceto; brodo; olio d'oliva; zucchero; farina; sale e pepe.
Preparazione: Tagliare la lepre in almeno una diecina di pezzi e metterla a marinare per una notte in vino rosso e aceto. In un tegame bisogna far rosolare, dentro 8 cucchiai di olio, un trito fine di pancetta, cipolla, carota e sedano. Unire anche qualche fogliolina di salvia, alloro e rosmarino.
Appena il battuto appassisce aggiungere i pezzi di lepre scolati e farli colorire bene. A questo punto salare, pepare e bagnare con un bicchiere di vino della marinata. Ad evaporazione avvenuta, continuare la cottura versando, di tanto in tanto, un po' di brodo.
In un tegamino mettere il cioccolato grattugiato o a piccole scaglie, l'uvetta, i pinoli, il candito tritato, un cucchiaio di zucchero, 2 chiodi di garofano pestati, un profumo di noce moscata, mezzo bicchiere di brodo e mezzo bicchiere di aceto.
Quando la lepre sarà cotta togliere i pezzi e passare al setaccio la salsa di cottura, rimettere il tutto nel tegame e cospargere con un cucchiaio di farina. Versare quindi nel recipiente il dolce-forte ben rimestato e tenere sul fuoco per una diecina di minuti. Il piatto può andare in tavola qualche minuto dopo avere spento la fiamma.

Quando le verdure erano a buon mercato e i cereali quasi li regalavano, si diceva che la cucina di Lunigiana e Garfagnana era una cucina povera. Ora un po' meno. In epoca remota fu la fantasia delle massaie a far si che i sapori venissero accortamente miscelatii, a inventare azzeccati accostamenti, sfruttando al meglio e nel modo più diversificato tutto quel poco che avevano a disposizione, compresi i famosi erbi, che crescevano spontaneamente e che tanta parte hanno nel caratterizzare questa gastronomia.
Il noto chef Angelo Paracucchi fu il primo, nel 1980, a raccogliere 161 ricette meritevoli di essere conservate e riproposte. Mario Soldati, nel commentare questa encomiabile pubblicazione, pose l'accento sul fatto che ben 94 piatti tipici sono a base di farina, patate, cereali in genere e vegetali.
L'enologo Luigi Veronelli era particolarmente incantato dalle bellezze territoriali e dalla gastronomia di Lunigiana e Garfagnana e capitava spesso in zona alla ricerca di sempre nuove

Bibola, caratteristica stazione di sosta lungo il sentiero di monte della Via Francigena

specialità. Ecco cosa scriveva nel 1970, dopo una visita a San Romano di Garfagnana: "Odo gli amici vantare i loro viaggi, le esperienze all'estero e, ogni volta, un poco mi irrito. Io "batto" da anni le città, i paesi, i borghi di questa nostra Italia e non finisco di meravigliarmi tante e tali sono le sorprese e le prove di una civiltà che non ha pari e confronti. Non so fino a che punto sia giusto - in una vita breve, incapace più che mai (e sempre più) di omniscenza - ignorare i nostri luoghi, le nostre tradizioni, il nostro che è immenso patrimonio per altri certo più poveri ed estranei. Sono capitato qualche giorno fa a San Romano in Garfagnana, paese montanaro e mi sono emozionato di tanta ignota ricchezza: panorami incantevoli, la chiesa parrocchiale barocca, la torre campanaria, la fortezza estense in frazione Verrucole, il Parco demaniale dell'Orecchiella (habitat ideale di daini, cervi, mufloni e cinghiali). Con tali documenti puoi subito giurare al buio sulla cucina... Nelle famiglie ho trovato cibi ancestrali, di gelosa ed esaltante fattura..."
Segue tutto un corposo elenco di pietanze che sono simili negli ingredienti e nella preparazione a quelle lunigianesi, stante la stessa matrice etnica e storico-culturale delle due "regioni".
Citiamo: la farinata di granoturco, fagioli e verdure, condita col brodo di cottura della testa di maiale (si consuma calda come minestra, oppure, una volta raffreddata, si taglia a fette e si frigge in padella con lo strutto; la polenta di neccio, fatta con la farina di castagne e che può essere insaporita da una infinità di altri ingredienti (latte, ricotta, aringhe alla griglia, ossa di maiale non perfettamente scarnificate, pancetta fritta ecc...); gli spaghetti con le noci, un tempo d'obbligo per il Natale (il pesto di noci e acciughe viene scaldato con olio e maggiorato da uno spicchio d'aglio pestato, abbondante pecorino e un poco di pepe); i maccheroni casalinghi, (del tutto diversi da quelli tradizionali) a base di farina di grano, uova e acqua, con la sfoglia tirata a mano, avvolta sul mattarello e buttata nell'acqua in bollore dopo essere stata strappata a piccoli pezzi.
Veronelli chiude infine con il vino: "Il borgo è montanaro e non ha grandi vini: la gente se ne procura uno con geniale artifizio: il "Granà", vino <lavorato> nelle annate migliori. Le uve sono scelte, si sgranano e si fanno leggermente appassire; vinificate danno un rosso non molto alcoolico, spumeggiante, il cui "bouquet" è come sottolineato da un sentore di roccia calda...".
Al giornalista e scrittore Giorgio Bocca invece i prodotti enogastronomici della Lunigiana non sono mai andati a genio. Nel 1980, interpellato per fornire consigli sul "moderno galateo", tra le brutte maniere da conservare indicava, tra le altre: "Rifiutare la degustazione dei vini della Lunigiana, specie i bianchi, color urina pallida e allontanare con un gesto fermo i testarelli o testicolli o tenerelli che sono un'altra specialità della ubertosa zona, specie di rospi di pasta bollita...". Non sappiamo se, col passare degli anni, abbia poi cambiato idea...

Ingredienti per 4 persone:300 gr. di riso, 200 gr. di bietole, 200 gr. di spinaci, 2 uova, mezza cipolla, 50 gr. di burro, un litro di brodo, vino bianco, parmigiano grattato, sale e pepe.
Preparazione: In una pentola far rosolare nel burro la cipolla tritata finemente. Appena appassisce, unire il riso e farlo tostare alcuni minuti. Aggiungere quindi le verdure, lavate e tagliate finemente. Quindi salare, pepare e bagnare con un po' di vino. Quando sarà evaporato, tirare sul il risotto col brodo bollente. Appena è pronto, spegnere il fuoco e amalgamarci le uova precedentemente sbattute con 4 cucchiai di formaggio. Rimestare bene e servire con altro parmigiano.
Volendo si possono utilizzare verdure già lessate e tritate. Alcuni usano anche mettere un cucchiaio di succo di limone nelle uova sbattute.

Ingredienti per 4 persone:400 gr. di riso, 200 gr. di ortica, mezza cipolla, 50 gr. di burro, parmigiano grattato, olio d'oliva, sale e pepe.
Preparazione: In una pentola far rosolare, in 4 cucchiai d'olio, la cipolla tagliata fine. Appena appassisce unire le foglie d'ortica, lavate e tagliate grossolanamente. Cuocere il tutto per qualche minuto e poi unire il riso. Indi salare, pepare e tirare su il risotto con acqua bollente o brodo. In ultimo unire il burro e servire con del parmigiano.
Sarebbe opportuno utilizzare le foglie superiori dell'ortica che sono più piccole e tenere, raccogliendole nel periodo estivo, dopo aver protetto le mani con i guanti.

Ingredienti: 150 gr. di farina; 5 cucchiai di olio d'oliva; 2 mazzi di bietole tenere; 1 cipolla media; formaggio parmigiano grattugiato; sale.
Preparazione: Preparare un impasto con la farina, tre cucchiai di olio, un pizzico di sale e aggiunta di acqua fredda. Dopo averlo bene amalgamato e formato a palla, lasciarlo riposare in una tazza coperto da un telo. Nel frattempo mondare e tagliare a striscioline due bei mazzi di bietole tenere e lasciarle riposare in un colapasta, cosparse con un pizzico di sale.
Trascorsa un'oretta, mescolare in una terrina due uova con parmigiano grattugiato e due cucchiai di olio; unire poi le bietole assieme ad una cipolla tritata, amalgamando bene.
Dall'impasto di farina lasciato a riposo ricavare due sfoglie: una servirà a foderare il fondo di una teglia unta d'olio dove verrà versato il ripieno, l'altra dovrà ricoprirlo aderendo bene agli orli. La parte superiore andrà bucherellata con una forchetta per dare via libera al vapore che si genererà durante la cottura in forno, che richiede circa 40 minuti di tempo.

Ingredienti: 300 gr. di farina di granturco; 5 mazzetti di cipolle novelle; 150 gr. di formaggio di mucca grattato; 1 uovo; un quarto di latte; olio d'oliva; 100 gr. di pan grattato; sale.
Preparazione: Lavare e tagliare a fettine le cipolle. Farle cuocere nell'olio con il sale e, se occorre, aggiungere un po' d'acqua. In una terrina impastare la farina con il latte, aggiungere un uovo, formaggio, olio, sale quanto basta e infine le cipolle. L'impasto deve risultare morbido.
Ungere i bordi e il fondo di una teglia abbastanza grande con l'olio e cospargere col pan grattato. Versare l'impasto nella teglia e cuocere nel forno caldo per circa un'ora. Il piatto va servito caldo.

Ingredienti per 4 persone: 4 grosse cipolle bianche o ramate; 4 fette di pane casalingo raffermo, 2 salsicce, 50 gr. di pancetta, un litro e un quarto di brodo, parmigiano grattato, olio d'oliva, sale e pepe.
Preparazione: Bisogna far rosolare in una pentola e tutto assieme, in 5 cucchiai d'olio, le cipolle tagliate a fettine, le salcicce spellate e tagliate in due e la pancetta tagliata a piccoli dadini. Quando le cipolle saranno appassite, aggiungere tutto il brodo bollente.
La cottura va fatta a pentola scoperta, per circa 3/4 d'ora, aggiustando di sale e servendo su fette di pane abbrustolite (sulle quali, volendo, può essere in precedenza strofinato dell'aglio). Il tutto va poi pepato e cosparso con abbondante formaggio.
Una variante consiste nell'aggiungere anche 3 etti di rosticciana lessata, spolpata e fatta a piccoli pezzi. Chi invece volesse gustare una semplice, ma gustosa, minestra di cipolle, può eliminare del tutto le carni presenti.

Ingredienti: 350 gr. di riso ben nettato e lavato; 125 gr. di burro; 4 cucchiai d'olio d'oliva di frantoio; 750 gr. di erbaggi, nettati, lavati sbollentati, sgocciolati, ben strizzati, tritati e raffreddati; un cucchiaio di cipolla tritata; 5 o 6 uova intere; parmigiano grattugiato di fresco; sale.
Preparazione: Versare in una casseruola acqua abbondante leggermente salata e far prendere l'ebollizione; gettarvi il riso e sgocciolarlo cotto al dente. Fare imbiondire la cipolla in una padella con la metà del burro e tutto l'olio; aggiungere il riso ben sgocciolato e mescolare; unire il trito di erbaggi, condire con poco sale e versare in una grande terrina; mescolarvi 25 gr. di burro e 3 cucchiai di parmigiano e «legare» con le uova montate a frittata e leggermente salate. Riempire una teglia imburrata con il miscuglio di riso, erbaggi e uova amalgamando bene, appiattirlo col dorso di un cucchiaio, mettervi sopra il burro rimasto a pezzetti e passare al forno. Ritirarlo a doratura della superficie; servire nella teglia di cottura e passare a parte del parmigiano grattugiato.

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 4 uova, 100 gr. di burro, un bicchiere di latte, rhum o brandy o sassolino, una bustina di lievito, scorza di limone, poco sale.
Preparazione: Sbattere le uova con lo zucchero, quindi aggiungere la farina, il latte, il burro fuso, il lievito, un bicchierino di liquore, un cucchiaino di scorza grattata e un pizzico di sale.
Imburrare poi uno stampo da ciambella (col buco), infarinarlo e versarci dentro il composto ben rimestato. La cottura va fatta in forno medio e dura circa 40 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di mele renette, 100 gr. di zucchero, 200 gr. di farina bianca, 2 uova, olio di oliva e sale all'occorrenza, un bicchiere di latte. Chi vuole ottenere un impasto più morbido e soffice al gusto può aggiungere un pizzico di lievito di birra.
Preparazione: Le mele vanno sbucciate, tagliate a fettine e poi riposte in un recipiente, coperte dallo zucchero, per circa una mezz'ora. A parte si prepara la «pastella» per friggere, utilizzando la farina, le uova, il lievito di birra (se impiegato), il latte e un poco di sale. Il tutto va mescolato a fondo fino all'ottenimento di un composto molto liquido (se occorre si può aggiungere dell'acqua).
A questo punto le fettine di mela vanno prima «affogate» nella pastella e poi fritte, ad una ad una, in una padella con abbondante olio bollente. Al raggiungimento della doratura voluta vanno tolte ed adagiate in un piatto piano coperto con un po' di carta assorbente da cucina (un tempo si usava la carta dei sacchetti del pane) che serve per assorbire l'olio caldo in eccesso. Vanno servite dopo averle spolverate di zucchero.

Ingredienti per 6 persone: 100 gr. di riso, 7 uova, 300 gr. di zucchero, mezzo litro di latte, scorza di limone e di arancio, un bicchierino di rhum, una bustina di vaniglina, un poco di sale, burro e semolino per la teglia.
Preparazione: Lessare per 10 minuti il riso in acqua leggermente salata, colarlo e metterlo da parte. In una zuppiera sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il rhum, la scorza grattata di un limone e di un'arancia, la vaniglina ed un pizzico di sale. Mescolare bene ed aggiungere il latte tiepido.
A questo punto bisogna imburrare ed infarinare una teglia di circa 25 cm. di diametro e mettervi sul fondo il riso, quindi versarci sopra la crema che è stata preparata. Il tutto va posto in forno a calore medio per circa un'ora ( la superficie dovrà apparire ben dorata). Va gustata fredda, a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone: 3 limoni grandi e ben maturi; 200 gr. di zucchero; 8 uova; una noce di burro.
Preparazione: Lavare accuratamente i tre limoni e lessarne due in poca acqua; quindi tagliarli a fettine e pestarli nel mortaio insieme allo zucchero. Prendere poi le uova e separare i tuorli dagli albumi. I rossi vanno aggiunti ai limoni amalgamando bene; a parte vanno montati a neve i bianchi che andranno incorporati al composto, mescolando adagio.
A questo punto ungere col burro una forma da budino, versarvi il preparato e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Una volta raffreddato, il budino va capovolto in un piatto da portata e decorato con le fettine ottenute dal terzo limone.