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pullulano di funghi delle più svariate forme, colori e dimensioni, che crescono spontaneamente. La gamma delle specie commestibili è vastissima, ma i più ricercati sono sempre gli ovoli e i porcini, la cui raccolta (manuale) è regolamentata da leggi regionali.
Questo si è reso necessario perché l'aumento continuo dei cercatori portava in certe stagioni ad una vera e propria invasione dei boschi. L'attività di raccolta deve invece svolgersi nel massimo rispetto dell'ambiente, cercando di non spezzare rami e arbusti, di non danneggiare i muschi e le piante erbacee del sottobosco, il micelio dei funghi e l'humus del suolo. Pochi sanno che bisogna evitare di distruggere i funghi non raccolti, calpestandoli o colpendoli con un bastone, perché anche le specie più velenose hanno un ruolo delicato negli equilibri biologici naturali e sono indispensabili alla vita e alla prosperità dei boschi.
IL PORCINO DELLA LUNIGIANA
Comprende quattro pregiate varietà che volgarmente sono note come ‘estatino’ (boletus aestivali, chiamato anche ‘rosso’ o ‘selvo’), tipico dei castagneti; ‘settembrino’, tipico dei faggeti, benché non disdegni il castagno;  ‘moreccio’ (boletus aereus) o ‘porcino nero’ che ama il querceto e il castagneto; ‘mocciardone’ o ‘settembrino bianco’, presente fino alla prima neve nei faggeti e nei castagneti. Se la stagione è favorevole, ce ne sono per tutti i gusti.
I funghi porcini possono essere consumati freschi, essiccati o sott'olio.
L'essiccatura  aumenta  considerevolmente  il  tempo  di  conservazione e preserva l'intenso aroma

naturale, consentendo loro di trovare vasta e differita applicazione culinaria (sughi, risotti, ecc.), anche lontano dalla zona d'origine.
LA CASTAGNA , IL "PAN DI LEGNO" E LE RICETTE TRADIZIONALI
Tutta la vegetazione sino agli 800-900 metri d'altitudine è caratterizzata dalla presenza del castagno, i cui frutti per secoli hanno contribuito a sfamare larghi strati della popolazione (la castagna era definita il "pane dei poveri") e il cui legname costituiva il principale combustibile di stufe e camini che riscaldavano gli ambienti durante i rigidi inverni.
Le castagne hanno forma, dimensioni e sapore molto variabili, anche se prodotte dallo stesso albero. Sono un frutto atipico, perchè ricco di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Rappresentano anche una buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6. La cottura trasforma parte dell'amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica. In Italia esistono moltissime varietà di castagne: tra le più famose figurano anche quelle del Mugello (certificate IGP) e di Marradi. I prodotti derivati (farina di castagne e castagne secche) possono essere conservati molto a lungo.
Antonio da Faye, uno speziale del Quattrocento, scriveva in un suo diario che la castagna rappresentava i 2/3 del pane della Lunigiana.
La raccolta veniva praticata dai primi di ottobre fino a metà novembre con la caratteristica "rusparella", un rudimentale rastrello ricavato da un ramo a tre punte per rimuovere le foglie secche. Poi veniva messa in azione la "mazzetta" per aprire i ricci. Le castagne venivano quindi messe ad essiccare per una quindicina di giorni e poi battute e selezionate. Con le migliori ci si faceva la farina, il resto serviva per foraggiare gli animali.
Il benessere degli anni post-bellici aveva relegato la castagna ai margini delle tavole. Oggi sta attraversando un nuovo periodo di "buona sorte", sottolineato anche dall'allestimento di molte sagre paesane in suo onore.
Le "mondine", sono castagne fatte cuocere saltandole su una padella bucherellata posta sul fuoco vivo e spruzzate di vino, finché la loro corteccia non è tutta bruciacchiata e quasi si stacca da sola. Invece, per preparare i "baletti" o "balotti", vengono "lessate" in acqua bollente, per circa 30-40 minuti.
L'essiccatura delle castagne avveniva invece nel "gradile", ambiente tipico delle cucine contadine,

spruzzati di vino. “Pan di legno e vin di nuvoli”, dicevano gli antichi facendo riferimento alla polenta di farina di castagne e all’acqua, che rappresentavano la loro dieta di sopravvivenza.
La farina di castagne è finissima, ricca di carboidrati, vitamine e sali minerali, adatta anche ai celiaci perchè senza glutine. Con la farina di castagne vengono confezionate varie pietanze.
Un presidio Slow Food della Lunigiana è la "marocca", che veniva consumata principalmente durante l'inverno. E' un tipo di pane fatto di farina di grano (30%) mista a farina dolce (70%), riportato nuovamente in auge da una famiglia di panificatori di Regnano.
La marocca era il tipico pane consumato in loco dai pellegrini che percorrevano la Via Francigena.
Per ragioni ragioni economiche, i contadini lunigianesi panificavano addizionando la farina di  castagne (peraltro molto abbondante) alla farina di grano, che invece spesso scarseggiava. Si allungavano le scorte di farina bianca e la convenienza, in questo caso, aveva la precedenza sul gusto. Tuttavia la marocca e' ugualmente un alimento molto saporito che oggi trova, per esempio, uno splendido abbinamento con il "lardo di colonnata".
Il Parco Nazionale delle Cinque Terre indica questo tipo di pane come ideale per la consumazione assieme alle rinomate acciughe di Monterosso.
Altre ricette tipiche sono i "ravioli di castagne" e le "lasagne bastarde".
Nelle valli di Zeri si possono gustare le "armellette", lasagne fatte con farina di castagne ed un pizzico di grano, che si gustano condite con formaggio grattugiato e panna, ma anche col pesto. I "cazzotti" invece sono un impasto di farina di castagne ed acqua che viene cotto buttandolo a cucchiaiate nell'acqua bollente. Assomigliano a degli gnocchi, che vengono poi conditi con ricotta ed olio extravergine d'oliva. Caratteristico il "moghiolo", una pastella di farina di castagne ed acqua, che viene cotta dopo essere stata spalmata su foglie di castagno.
Con la farina di castagne si confezionano anche le focacce. Tipica è la "marmotta", il cui impasto viene cotto nei testi molto caldi dopo che sono stati aggiunti pezzetti di salame nostrale.
TORTA D'ERBI (ingredienti e ricetta), MIELE E FRUTTI DEL SOTTOBOSCO
La conoscenza degli usi alimentari delle erbe spontanee è stata davvero importante per qualsiasi popolazione durante tempi di guerra o carestia: ancora oggi è possibile attingere a tale patrimonio e fare uso delle piante per svariati motivi, sia per chi preferisce cibarsi e curarsi in modo del tutto naturale, sia solo per curiosità o per il piacere di gustare cibi in modo alternativo.
Le piante alimentari spontanee e quelle officinali sono sempre più oggetto di corsi e seminari organizzati sul territorio e tenuti da specialisti che fanno capo a sedi universitarie (Pisa e Firenze).
Queste iniziative permettono di entrare in contatto diretto con la natura e di conoscere o approfondire la conoscenza delle varie tipologie di erbe e dei loro nomi dialettali, ad utilizzare le piante come fonte di cibo e di medicine naturali, a preparare liquori, sciroppi, marmellate, utilizzando i soli prodotti della natura. Molto importanti sono anche la coltivazione, la raccolta e la conservazione delle piante per uso terapeutico o cosmetico dalle quali estrarre principi attivi o solventi che possono poi trovare applicazione in preparazioni casalinghe o commerciali.
Con erbe spontanee e verdure di stagione si confezionano le "torte d'erbi", pietanze salate che solitamente vengono consumate come antipasti o secondi piatti. Hanno un sapore mutevole, a seconda delle località, degli ingredienti utilizzati e delle dosi. Tutti custodiscono gelosamente le proprie ricette, ma orientativamente, per preparare una torta d'erbi occorrono due chilogrammi di "erbi" o bietole, di cui si utilizza solo la foglia. Si lavano e si tritano non troppo fini, si salano e si aggiungono una ricotta, una bella manciata di pecorino, due uova intere, una manciata di pane grattugiato, un pizzico di pepe ovvero noce moscata e un po' d'olio d'oliva. Si mescola a fondo per ottenere un amalgama compatto. Si prepara la sfoglia con farina, acqua, olio e sale e la si tira per due volte. A questo punto, una si appoggia al testo e ci si deposita sopra il preparato, che va poi steso con uno spessore tra uno e due centimetri. Si ricopre poi il tutto con la seconda sfoglia, unendo le due ai bordi. Si mette il tutto nel forno ben caldo, per una cottura di circa 3/4 d'ora.
Un capitolo di eccellenza sono le produzioni di miele e derivati dalla lavorazione delle api, che all'inizio degli anni '90 avevano ritrovato un nuovo impulso, grazie ad una schiera di appassionati cultori ed un mercato in crescita.
Il lavoro svolto dagli apicoltori lunigianesi e l'ottima qualità del miele ottenuto sono stati premiati dalla CEE con la concessione, nel 2004, del marchio DOP, denominazione di origine protetta (primo esempio in Italia).
I boschi dell'Alta Lunigiana offrono altresì succosi lamponi, carnose more e mirtilli che, nelle stagioni favorevoli, possono mutare la colorazione di vasti appezzamenti di terreno grazie alla loro abbondanza.